На природе: органические, биодинамические и натуральные вина

Многовековая история виноделия – это, конечно, история органическая: от эпохи неолита до начала ХХ века. Нельзя сказать, что сейчас мы возвращаемся к истокам, но попыток все больше. «Воссоединение с природой» началось в середине ХХ века, точно вслед за помешательством на пестицидах, гербицидах и инсектицидах.  В 1940 году в Оксфорде был впервые использован термин «органическое сельское хозяйство». А в 1991 году в Евросоюзе появился регламент, который описал органические вина.

Традиционные виноделы обрабатывают землю тракторами, а виноградники – медным купоросом. Гарантированно довести брожение вина до конца помогают специально выведенные культурные дрожжи, от осадка избавляет желатин или рыбий клей, а срок жизни вина продлевает диоксид серы в количестве до 400 мг/л.

Философией органического и биодинамического виноделия стал отказ от агрессивного химического воздействия на землю и лозу с целью наилучшего выражения терруара и сорта винограда. При этом вино приводят к максимальному соответствию заданным стандартам и предсказуемому вкусу.

Основные плюсы нетрадиционного виноделия

• Химические удобрения питают лозу напрямую, тогда как органические насыщают землю. Винограднику сложнее конкурировать с «жизнью» почвы, ягоды мельчают, их становится меньше, поэтому качество биологического вина выше.
• При противогрибковом опрыскивании химические средства попадают непосредственно в сок, замедляют созревание ягод и убивают микрофлору на кожице. Все это отчасти лишает вино его «терруарности». Органическое же виноделие не имеет отрицательного влияния химии на лозу.
• Гербициды, которые используют для избавления от сорняков, накапливаются в почве и также негативно воздействуют на «терруарность» вина. В органическом хозяйстве на их месте часто высаживают люцерну, гречиху, бобовые. Они не только улучшают характеристики почвы, но и придают вину новые ароматы.
• Пестициды убивают фауну терруара, тогда как органика поддерживает его биоразнообразие.
• В органических винах снижен порог допустимых сульфитов, поэтому они чище на вкус и реже вызывают головную боль.

Органика – это подход к ведению сельского хозяйства, который заключается в ограниченном применении машинного труда, отказе от минеральных удобрений, пестицидов и применении вместо них препаратов растительного и животного происхождения. Разрешено использование медного купороса, серы (100–150 мг/л), бордосской жидкости, которую часто используют в терруарах с высокой влажностью.

Органические вина также называют биологическими или экологическими. Это самый контролируемый и регламентируемый вид нетрадиционного виноделия, поэтому и самый коммерческий.  Чтобы хозяйство официально стало органическим, в Европе требуется три года, в США – два. Европейские производители органики получают от государства субсидии, американские же наоборот платят государству, потому что считается, что выпускать экологичные продукты выгодно. При этом в Европе органических вин около 5­–7%, зато в США в Северной Калифорнии – целых 25%.

Сертифицированием органических хозяйств занимаются несколько компаний: французская AB (Agriculture Biologique), немецкие Ecovin и Bio, американская Usda Organic и другие. Органические вина имеют на этикетке особые пометки.

Российских сертифицированных органических вин пока нет.

Биодинамическое виноделие

Биодинамика – это также подход к ведению сельского хозяйства. Ее история началась в 1924 году, когда австрийский философ Рудольф Штайнер по заказу виноделов провел серию лекций на тему «Духовно-научные основы ведения сельского хозяйства». Основополагающей стала идея холизма, что в применении к виноделию означало понимание виноградника как единой системы, в которой имеют значение не только лозы и земля, но и растения, животные, вода, солнце, звезды, луна.

Согласно концепции биодинамики, виноделу нужно добиться баланса между лозой, человеком, землей и небесными телами. Мария Тун, одна из пионеров антихимического сельскохозяйственного движения, в 60-х разработала посевной календарь. Он делится на четыре категории: дни корней, фруктов, цветов и листьев. Каждый из них совпадает с одним из четырех элементов: землей, огнем, воздухом и водой. В дни фруктов лучше собирать виноград, в дни корней – обрезать лозы, в дни листьев – поливать растения, в дни цветов – оставить виноградник в покое. Биодинамисты применяют лунный календарь Марии Тун и по сей день.

Приверженцы биодинамики не используют продукты ГМО, дикие дрожжи, не выдерживают вино в стали. Большая часть работ проводится вручную. Винодельня строится так, чтобы вино перемещалось под воздействием силы тяжести. В биодинамике допустимо применение диоксида серы, но в меньшем по сравнению с органикой количестве: 70–90 мг/л.

Главное оружие биодинамистов в борьбе за качественное вино и баланс природы – натуральные препараты 500–508 и компост МТ (Марии Тун) как основа. Он включает органические отходы, трупы домашних животных, остатки пищи и т. д.

Главные сертификаты для биодинамики – Demeter International и Biodyvin. У них строгие правила и высокая стоимость сертификации, поэтому многие биодинамисты работают без официального статуса. Во всем мире чуть более 620 официально признанных биодинамических хозяйств.

В России есть единственный сертифицированный биодинамист – Павел Швец из крымского винного хозяйства UPPA Winery.

Натуральные вина

Натуральные вина можно назвать «хардкором» нетрадиционного виноделия. Их делают даже без разрешенных в биодинамике натуральных удобрений. На винограднике большинство операций производится вручную, при брожении используются дикие дрожжи, сера присутствует в минимальном количестве, до 30 мг/л. В итоге вкус конечного продукта сложно предсказать.

У натуральных вин отсутствует сертификация, но у приверженцев этого стиля виноделия есть ассоциации, например, французская La Renaissance, итальянские Triple A (Agricoltori, Artigiani, Artisti) и Vin Natur. Этикетки маркируют обозначениями «natural» или «raw» – «real authentic wines».

В Лондоне с 2011 года ежегодно проводится фестиваль натуральных вин Real Wine Fair.