Антон Злотников

Место рождения: Якутск, Россия.

Прошлые проекты: «Виником», «Arsenal».

Настоящие проекты: Создатель и винный шеф «The 12 Wine Bar», бара с европейским менталитетом и душой.

О себе: Гурман и эстет, объездивший добрую половину винодельческих регионов.

Пробравшись на территорию Бадаевского завода, первое, что бросается в глаза – это большая зеленая веранда и молодой человек, интеллигентно стригущий кусты. У порога в «The 12 Wine Bar» встречает Ольга Львова, жена создателя этого уютного места. С улыбкой на лице девушка предлагает выбрать любое место и сообщает, что тот самый человек с садовыми ножницами и есть Антон и он к нам скоро присоединится. С первых минут присутствия в «The 12 Wine Bar» создается ощущение, что ты в гостях у близких друзей и во время беседы это чувство лишь усиливается.

Aggrego: Антон, здравствуйте! Очень по-домашнему у вас здесь. Расскажите, как решили создать такое место.

Антон Злотников: Спасибо. 3 года назад я увидел вывеску, что сдается помещение. Это был совершенно заброшенный склад с дикой штукатуркой. Не было ни асфальта, ни соседей – ничего. Я влюбился в это место. Оно захватило меня своей энергетикой, и я начал думать, как можно поработать с помещением. Сначала создал площадку для мероприятий: дней рождений, свадеб и просто вечеринок. Мы оборудовали собственную кухню, на которой сначала были только сковорода и электрическая печь, а готовить мы умели только салаты и драники.

Aggrego: Сами готовили?

Антон Злотников: Да. Сами готовили, посуду мыли и много еще чего делали. (Улыбается.) Сначала к нам начал ходить весь Бадаевский завод, а через несколько месяцев соседями стала «Сыроварня». Сейчас у нас есть небольшое меню, мы не используем заморозку и следим за качеством продуктов, предлагаем те позиции, которые мы сами или московские гости хотели бы видеть. Взять тот же греческий салат или цезарь – нам важно понимать, что эти блюда одни из лучших в городе. Для каждой позиции мы тщательно выбираем заправку, сыр, помидоры и пр.

Aggrego: Антон, вы сами закупаете продукты, готовите из-под ножа, встречаете гостей – это таинство маленького нишевого семейного бизнеса. Я даже не знаю, где в Москве такое еще есть.

Антон Злотников: Хотелось бы это сохранить. 7 из 5 закупок мы делаем самостоятельно. От этого никак нельзя отойти. Благо, есть Дорогомиловский рынок. Очень многие рестораны закупают на нем продукты. Если ты хочешь иметь хороший ресторан с качественными ингредиентами, будь любезен сам иногда выезжать на рынок.

Aggrego: С кухней разобрались. Расскажите про вашу винную карту.

Антон Злотников: У нас скорее винный лист. «The 12 Wine Bar» – это не энотека, а современный винный бар в европейском понимании. Мы делаем упор на вино и представляем для него понятную кухню. Например, некоторые позиции специально подобраны под бургеры. В нашем листе представлены вина, которые нравятся гостям и позиции периодически обновляются.

Aggrego: Что пьют этим летом?

Антон Злотников: Долгое время был бум на Просекко и пино гриджио, сейчас мода на них ушла. В этом сезоне пьют португальское Винью Верде. По сути дела, достаточно заурядное повседневное вино, но стоит недорого и подходит к любому ужину. Трендовая вещь также – пино нуары.

Aggrego: Кто формирует тренды?

Антон Злотников: Думаю, не последнюю роль играют виноторговые компании, представляющие свою продукцию в ресторанах, сомелье, помогающие посетителю определиться с выбором вина, гости, которые делятся с друзьями эмоциями на тему «нравится/не нравится».

Aggrego: Насколько важно, чтобы рядом находился эксперт, который будет тебя направлять?

Антон Злотников: Если хочется интересоваться глубоко, то было бы неплохо. (Смеется.) Наши рецепторы устроены так, что рано или поздно первичная ароматика надоедает. Сначала люди начинают пить Францию, потом приходят к Новому Свету, затем снова возвращаются к Франции с ее шампанским и пино нуаром. Если пробовать некоторые вещи неподготовленными, то для многих хорошее шампанское покажется кислым.

Aggrego: Винные дегустации помогают?

Антон Злотников: Конечно. Но я заметил, что люди хотят легкого подхода. Никто не желает, чтобы их засыпали терминами и нюансами производства. У экспертов иногда проскальзывает такая черта, как «винный снобизм», когда ты начинаешь упиваться деталями и своим профессионализмом, а людям хочется, чтобы было понятно и вкусно. Дегустация должна носить развлекательно-познавательный характер и не превращаться в пьянку.

Aggrego: С чем вина тяжело сочетать?

Антон Злотников: Конечно, хватает продуктов, к которым сложно подобрать винную пару. Это имбирь, яйца, супы, суши, но если постараться, то можно найти подходящий экземпляр. У нас в голове очень много штампов на тему «можно/нельзя». У кого-то от предложения выпить кавы с маринованными огурцами глаза на лоб полезут, а испанец ничуть не удивится. У них корнишоны с хлебом и игристое часто присутствуют на завтраке. Я считаю, чтобы узнать о хороших и плохих сочетаниях, нужно больше пробовать.

Aggrego: К слову про штампы, как московскому гостю объяснить, что российское вино тоже можно пить? Что посоветуете?

Антон Злотников: Самый лучший способ, который все ставит на свои места – это слепые дегустации. Так мы отключаем психологию, привязку к брендам. Из российских вин стоит обратить внимание на автохтонные сорта, например, красностоп.

Aggrego: Кто ваш гость?

Антон Злотников: Своего гостя мы называем городским эстетом. Это тот человек, который много путешествовал, много что попробовал. Он ценит качество, ощущение расслабленности и не готов за это много платить. Нашему посетителю не важно премиальное соседство, ведь оно уже закладывается в стоимость блюда. Люди, которые ходят к нам, ценят понятие атмосферы. В баре даже висит серферская доска как символ дистанцированности от формальных вещей, общего опыта ведения бизнеса. Я бы не сказал, что мы пионеры в этом, но отчасти пытаемся ими быть.

Aggrego: Есть еще в Москве заведения подобного формата?

Антон Злотников: Да, конечно. Например, «Delicatessen», где совладелец, человек с шикарными усами и большим опытом работы с ресторанами, сам обслуживает гостей. Есть «Пропаганда», которая существует нечеловеческое количество лет, с качественной и понятной кухней. Дай Бог здоровья таким заведениям. В эти места ходит очень разношерстная публика, чтобы поесть и попить.

Aggrego: Не всегда гости за едой и вином в рестораны приходят?

Антон Злотников: По сравнению с Америкой и Европой процент ресторанных гостей в Москве достаточно небольшой, а доля людей, которые ходят в кафе просто поесть, еще меньше, потому что русскому человеку хочется еще и себя показать, подтвердить статус, рассказать, где он был, кто за соседним столиком сидел. Именно за это сейчас народ готов платить деньги. Люди стремятся повысить свой социальный статус любыми способами.

Aggrego: Как вы считаете, как будет меняться рынок потребления в ближайшее время?

Антон Злотников: За последние 10-15 лет много, что поменялось. Люди стали больше путешествовать, пробовать что-то новое, сравнивать, больше интересоваться. Например, тебе понравилось какое-либо вино в отпуске и по возвращении хочется воспроизвести эти эмоции здесь.

Aggrego: Есть такое понятие как эффект насмотренности. Что из всех своих поездок вы воплотили в «The 12 Wine Bar»?

Антон Злотников: Когда ты путешествуешь по Средиземноморью, то проникаешься уважением к тому, что самые «вкусные» места – это маленькие имения, где люди работают по совершенно непонятному графику. (Задумался.) Приходишь – закрыто, хотя на вывеске написано «открыто», а через 2 часа там уже полно людей и все друг друга знают, общаются между собой, а когда вино с полок заканчивается, хозяин начинает носить из своего погреба до неприличия крутые вина. Хотелось сделать что-то похожее, но я и не мог представить, что придется столько работать. С одной стороны – это кайф, с другой – жесткая битва.

Aggrego: Что самое сложное?

Антон Злотников: Затрудняюсь ответить. Для меня сложности – это то, что не приносит удовольствия. Это бухгалтерия, отчетность… Придумывать блюда, понимать, что нравится гостю – это не так сложно.

Aggrego: Как вы в винной истории оказались?

Антон Злотников: Лет 15 назад я приехал к банкиру с поручением, тогда я работал директором по постпродакшену. Этот человек отправил меня на собеседование в компанию «Виником». На тот момент я знал, что вино бывает красное и белое. (Смеется.) На этом мои познания заканчивались. Меня отправили в школу к Александру Купцову, известному винному эксперту. Пошли всевозможные винные поездки, компания «Виником» разрасталась до нечеловеческих масштабов и лопнула. (Смеется.) После этого были другие проекты, потом я немножко устал, друзья стали говорить: «Антон, надо тебе что-нибудь попробовать свое…» Я всегда любил что-то придумывать. Например, привезти какой-нибудь рецептик и здесь его с друзьями обкатать.

Aggrego: Хорошо готовите?

Антон Злотников: Не то чтобы хорошо, но иногда людям нравится. Сейчас мало времени на это, но готовить люблю. Если приезжаю в другую страну, предпочитаю не селиться в отелях, а арендовать частный дом, ходить на рынок и самостоятельно выбирать продукты.

Aggrego: Что можно приготовить быстро, когда не очень располагаешь временем?

Антон Злотников: Если у вас есть пачка спагетти, оливковое масло и помидоры, а если еще найдутся цуккини и рикотта, то можно быстро приготовить пасту. К блюду идеально подойдет сицилийское Nero d’Avola. Если есть в холодильнике яйца, зелень и грейпфрут, то получится а-ля салат нисуаз, а к нему возьмите бутылочку розового.

Aggrego: Какие страны вас вдохновляют?

Антон Злотников: Средиземноморские. Италия, Испания, Франция… Отчасти влюбился в них, потому что видел такие места и винодельческие хозяйства, в которые обычный турист не попадет, а нас в них компания отправляла. Как-то «Виником» премировали поездкой в Шато Мутон-Ротшильд. В это время у них проходил сбор винограда, участие принимали группы из 20 стран.

Aggrego: Как сбор проходил?

Антон Злотников: Это было своего рода соревнование, кто больше соберет. Русская команда заняла то ли второе, то ли 3-е место. Мы перепробовали вдоволь винограда и оспорили мнение экспертов о том, что винный виноград невкусный. Точно могу сказать, что каберне совиньон очень даже. (Смеется.) Много впечатлений с собой увез, в том числе и ножницы для стрижки кустов. После сбора в старом коровнике состоялся обед на 2000 персон, на который пожаловала сама баронесса Филиппина де Ротшильд и каждому пожала руку.

Aggrego: Кто были эти 2000 человек?

Антон Злотников: Студенты, рабочие – все те, кто изъявил желание поучаствовать в сборе винограда. Ротшильды никогда не используют третьи страны для этого. После обеда состоялся званный ужин, где мы уже вместе с главным экспорт-менеджером пили вина Chateau Mouton Rothschild из магнумов разных лет (бутылка емкостью 1,5 литра. – Aggrego). В конце вечера нам вручили по сертификату, сказали спасибо и память осталась на всю жизнь. Нам очень повезло, потому что в самом хозяйстве редко кого-то принимают. Гостями хозяйства становятся либо миллионеры, либо сборщики, либо группы, которые приезжают знакомиться с винодельней.

Aggrego: Какие поездки еще запомнились?

Антон Злотников: Их много было, но хочется назвать поездку к прекрасному человеку Жан-Мари Буржуа в Сансер. Это красивейшее место, где произрастает, наверное, лучший на этой планете совиньон. В Долине Луары вообще умеют с этим сортом работать. Очень многие вещи Буржуа делает своими руками. Это человек, который может позволить себе многое, но первый Mercedes он купил через 20 лет своей работы. Нам показали, как делается их знаменитый козий сыр Кроттен-де-Шавиньоль, как он прекрасно сочетается с винами региона. Из этой поездки еще запомнилось, как мы сажали дубки. Жан-Мари Буржуа использует много бочек для хранения вина и владеет огромными дубовыми рощами. Я тоже чуть-чуть приобщился к этой истории: мы съездили с ним сажать дубки, за что даже получил сертификат.

Aggrego: Не зря виноделие сравнивают с отдельным видом искусства…

Антон Злотников: Виноделие – это долгий и непростой процесс. Лоза начинает плодоносить на 3-й год, хорошие ягоды она рождает на 10-20-й год, на 45-90-й год уже можно говорит о таком понятии, как «старая лоза». Но вы представьте себе, что это за труд. Заморозки могу убить весь урожай, дети виноделов могу сказать, что не хотят заниматься вином, плюс сложности в налаживании дистрибуции никто не отменял. Я знаю одного человека из Бордо. Он угощал нас своим вином, которому 50 лет, и оно не уступает уровню Chateau Mouton Rothschild. Дело в том, что винодел связан с Ротшильдами договором, который запрещает ему продавать то, что он делает. (Задумался.)

Aggrego: Какие планы у вас на ближайшее время?

Антон Злотников: Хотим продолжать в том же духе, чтобы формальностей было поменьше, чтобы государство попроще относилось к алкогольной отрасли. Верю что, когда вкладываешь душу в свое дело, это приносит плоды, гость это чувствует и возвращается.

Aggrego: Если человек приходит в ресторан и думает, что выпить, а знает только, что есть белое и красное, поможете?

Антон Злотников: Часто публика страдает перфекционизмом. Иногда гость думает, что знает очень много и пытается тебя проверить на знания. Я являюсь винным экспертом уже 15 лет, но есть люди, которые теоретически могут быть подкованнее меня. Я могу не знать вина какого-то региона и некоторые вопросы могут поставить в тупик. Не все понимают, что человек не абсолютен. (Задумался.) Как правило, пара-тройка вопросов гостю и выстраивается картина предпочтений. Если в итоге посетителю мой выбор не понравится, я заменю вино на другое, а это продам по бокалам.

Aggrego: Сколько и как хранить открытую бутылку?

Антон Злотников: Есть прекрасные системы хранения – простая резиновая пробочка и вакуумный насосик, которые 2-3 дня позволят продержать бутылку в холодильнике и вино не утратит свою ароматику. Я сам больше бокала-двух вина в принципе не выпиваю. Если мне хочется веселья и танцев, то выберу что-то крепкое, потому что вино – это не тот напиток, который нужно пить в больших количествах. Танины или диоксид серы у кого-то могут вызвать сонливость или головную боль. Как говорил покойный эксперт Александр Иванович: «Я вино не пью, я им еду запиваю».

Aggrego: А как же европейцы, которые начинают пить с обеда?

Антон Злотников: Это индивидуальность организма. Сам замечал, выпив в Англии 2 бокала пива, становишься неприлично пьяным, а здесь от бутылки водки такого эффекта не будет. (Смеется.) Французская кухня считается одной из самых жирных, но в этой стране самый низкий процент людей, страдающий нервно-сосудистыми заболеваниями. Секрет в большом количестве потребления сухого вина.

Aggrego: В Европе несколько другая культура пития.

Антон Злотников: Мне нравится южный европейский народ тем, что у них есть понятие удовольствие от жизни. В обед никто не будет торопиться запивать сэндвич водой или вином. Для них 3-4 часа на трапезу – это совершенно нормально. У нас только закуски принесли, мы уже все съели. У нас ритм другой, мы все время куда-то спешим, а жизнь состоит не только из постоянных скачек, но и из простых удовольствий – наслаждения тем, что ты видишь, слышишь, распознаешь своими рецепторами.