Сорт и терруар: важнейшие понятия виноделия

Терруар

Терруаром называют сочетание природных условий, в которых растет виноград: почвы, климата, ландшафта, флоры и фауны. К терруару можно отнести и человека, ведь он оказывает влияние на природные процессы, используя затенение, осушение, орошение, ограждение, удобрение. Масштаб терруара может быть целым регионом, определенной местностью, одним склоном или даже единственным виноградником.

«Европейские» и автохтонные сорта

Характеристики сорта определенно зависят от терруара. Однако, существуют как «европейские» сорта, которые есть в любой стране с винодельческими районами, так и автохтонные – свойственные только конкретному региону. Примеры «европейских» сортов – «каберне совиньон», «мерло», «шардоне», «совиньон блан», автохтонных – итальянский «неббиоло», российский «красностоп», испанский «темпранильо», австрийский «блауфранкиш». Также определенные сорта могут быть типичны для местности или страны: для Франции это «каберне совиньон», «каберне фран», «мерло», «совиньон блан», «шардоне», «сира». Италия в каждом регионе имеет свои типичные сорта, как «европейские», так и автохтонные, которых в стране более 400.

Один сорт может проявлять себя по-разному. Лучший пример – «каберне совиньон». Среди винных знатоков есть шутка, что, если на слепой дегустации не можешь понять, что в бокале, называешь «каберне совиньон». Другой пример – сорт «шардоне». В Шабли, на кислотных меловых почвах, получаются сухие, свежие бледно-соломенные вина с нейтральным ароматом, подходящие к устрицам. Шардоне из Чили – «жовкое» вино ярко-желтого цвета с ароматами желтых перезревших фруктов, желтых цветов. «Совиньон блан», выросший в Европе, дает вина с яркой кислотностью, свежие, с зелеными тонами – крыжовника, смородиновой почки, ананаса. Из новозеландского «совиньон блан» получаются вина с ярким вкусом, островатым «кошачьим» тоном, ароматами тропических фруктов. Австралийский «шираз» и французский «сира» – также один сорт, но с разным характером. В Австралии из «шираза» делают темное насыщенное вино с ароматами смородины, перца, джема, понятное и приятное большинству. «Сира» из Франции – северный, из долины Роны. Винам из него свойственны яркая кислотность, мощное тело, сложные ароматы – мускус, кожа, специи, перец, черная смородина.

Первый местный сорт, который вышел на мировой рынок – «неббиоло». Уже в конце 90-х вино из него – бароло – считалось эталоном вкуса, было популярно в среде российских дипломатов. Сложное вино, которое «живет» до 60 лет, производится из винограда «неббиоло», растущего на северо-западе Италии, в пьемонтском районе Бароло. Предгорья Альп и Аппенин являются абсолютно уникальным терруаром, поэтому «неббиоло» практически нигде больше не встречается. Даже, собственно, в Пьемонте его всего 5%, потому что это сложный, капризный сорт. Предпринимается множество попыток вырастить «неббиоло» в других странах, но вина не имеют того же вкуса и потенциала.

Влияние почвы на вкус вина

Меловые почвы дают винам свежесть, утонченность, элегантность. Это вина из Шампани, Бургундии, в том числе шабли. Глинистые почвы холодные, на них выживают сорта, дающие мощные, закаленные вина, склонные к выдержке. Гравию свойственно накапливать тепло. Виноград на гравистых почвах зреет долго, из него получаются долгоживущие, яркие вина. На песчаных почвах виноград дает «пушистые», легкие белые вина. Почвы с горными породами всегда дают утонченные и сложные вина. Вулканические почвы порождают яркие, спиртуозные вина, например, знаменитое сицилийское Nero d’Avolo. Чаще всего встречаются смешанные почвы.

В Бордо говорят, что земля дает винограду все необходимое, и главное, не мешать естественным процессам. В Новом Свете напротив, активно используются технологии и вмешательство в процесс создания вина часто ощутимое.