Сладкие вина: натуральная роскошь

Вино, по природе своей, кислое – вкус, который мало кому нравится сам по себе, без выработанной привычки. Добавить сладости в вино стремились, наверное, с тех же самых пор, как вообще начали производить вино. Есть несколько способов: непосредственно добавить сахар – или мед – в сусло (применительно к современным технологиям это называется шаптализация) или так или иначе повысить содержание сахара в самом винограде. Есть еще вариант, когда сахару в сусле не позволяют сбродиться полностью, добавляя во время брожения спирт или иной продукт перегонки. Спирт останавливает брожение, сахар остается высоким, и на выходе получается сладкое крепленое вино.

О «подслащенных» винах даже говорить не хочется – ничего хорошего таким образом не получается, поверьте на слово. Винам крепленым стоит посвятить отдельную статью, они того стоят. А мы кратко поговорим о натурально сладких винах – тех, в которых весь сахар естественного происхождения.

С точки зрения винодела, главная проблема в изготовлении сладких вин – поймать тот тонкий момент, когда виноград уже набрал нужное количество сахара, но еще не растерял необходимую кислоту. Кислота, во-первых, помогает вину выживать, а во-вторых, создает необходимый вкусовой баланс: сладкое вино без кислотности – это плоский сироп, который пить трудно, неинтересно, да и банально неприятно. А с точки зрения виноградаря, самое сложное – это вырастить сладкий виноград, не загубив и не потеряв драгоценный урожай. Как же можно получить виноград с повышенным – и очень сильно – уровнем сахара?

Во-первых, так называемый поздний сбор – Late Harvest на английском, Vendanges tardives по-французски, итальянский Vendemmia tardiva или немецкий Spätlese. Ягоды просто оставляют на лозе дольше обычного, позволяя накопить больше сахара. Вина из винограда позднего сбора получаются яркими и ароматными. В силу относительной простоты технологии это самый недорогой вариант натурально сладких вин.

Во-вторых, подвяливание – на лозе, рядом с лозой или в специальных помещениях, разложив гроздья по соломенным матам или развесив на веревках. В результате ягоды получаются очень концентрированные, а вино – яркое, с насыщенным вкусом и ароматом и характерными нотками сухофруктов. Этот вариант очень любят в Италии – ищите на этикетках маркировку Passito или Appassimento. По этой же методике производят вина во французской провинции Жюрансон и сладкие испанские хересы.

В-третьих, можно – в редких случаях, что делает это вино особенно ценным, – собрать виноград после заморозков. Из него получается так называемое «ледяное вино», Eiswein или Icewine. Вино из замерзших на лозе ягод отличается высокой концентрацией сахаров и вкусоароматических веществ с богатым букетом цветочного меда и тропических фруктов.

В-четвертых, подвергнув ягоды действию благородной плесени Botrytis Cinerea. При определенных климатических условиях плесень покрывает только кожицу, из зараженных ягод испаряется вода, и виноград приобретает высокую сахаристость и концентрацию ароматов, а плесень придает ему неповторимые оттенки грибов и орехов. Так делают знаменитые бордоские Sauternes и Barsac, немецкие Beerenauslese и Trockenbeerenauslese, венгерский Tokaj Aszu, а также лураский Quarts de Chaume.

Как видно, для получения сладких вин нужно гораздо больше, чем обычно, труда и времени, а еще требуются определенные климатические и погодные условия. Урожайность очень низкая – много ягод теряется или отбраковывается, – высок риск вообще не получить виноград нужных кондиций. Все это делает сладкие вина дорогим удовольствием, а мастерство виноделов превращает их в бесценные шедевры.

Сладкие вина обычно подают к десертам — выпечке, желе, ягодным и фруктовым пирогам. Белые сладкие вина хорошо сочетаются с голубыми сырами, фуа-гра, белым мясом, красные — с пикантными и плесневыми сырами, солеными мясными деликатесами. Вина позднего сбора рекомендуется подавать при температуре 10-13 градусов, элитные категории – 14-16. Пью сладкие вина обычно из небольших бокалов или мадерных рюмок.

Анна Дамиан для AGGREGO.ru