Айсвайн: зимнее вино

Именно так решили крестьяне немецкой Франконии, когда в 1794 неожиданно ранняя зима не дала виноделам собрать урожай вовремя. Однако они не растерялись и попробовали сделать вино из замороженного винограда – и в результате получилось очень сладкое вино с роскошным букетом.

Следующий задокументированный эпизод случился в 1829 году в деревне Дромерсхайм около Бингена, в Рейнгессене, где в ожидании суровой зимы было решено оставить часть винограда на лозе – для скота. Но когда крестьяне заметили, что из этого винограда получается очень сладкое сусло, виноград пустили на «ледяное вино» – айсвайн, Eiswein. Уже к середине XIX века айсвайн ценился буквально на вес золота: ведь для его производства требовалось совпадение множества факторов – от погоды до того, сколько ягод на лозе пережили нашествие птиц. За сто лет подходящий для айсвайна урожай в Германии собрали лишь несколько раз, и только после 1960-х годов технический прогресс – и страстное желание виноделов делать айсвайн чаще – позволили производить айсвайн почти каждый год.

На пути винодела, который хочет сделать айсвайн, до сих пор есть множество препятствий. Во-первых, надо правильно выбрать сорт – ведь ягода должна дожить до заморозков и сохранить в себе сахар, вкус и аромат. В основном используются Рислинг, Гевюрцтраминер, Шенен Блан, Грюнер Вельтлинер, Каберне Фран, Пино Блан, Траминер, Шардоне и Мерло. Во-вторых, ягоды не должны пострадать от плесени или быть съеденными птицами. В-третьих, надо дождаться тех самых заморозков, а они бывают далеко не каждый год, – но иначе никакого айсвайна по определению не выйдет. В-четвертых, урожай надо снять правильно: при температуре ниже -7 градусов (а в Канаде еще ниже) и так, чтобы ягоды не начали таять от рук сборщиков. А затем из ледяных ягод надо отжать сок – сколько винных прессов сломалось на этом этапе! И наконец, несколько месяцев сбраживать сусло так, чтобы не нарушить богатый букет и неповторимый баланс сладости и кислотности, за которые особо ценятся айсвайны. В среднем с лозы собирают винограда в 10 раз меньше, чем обычно, а из 50 тонн сырья получается всего 2 тонны вина! Так что ничего нет удивительного в том, что средняя цена на ледяное вино намного выше, чем на качественное обычное из тех же регионов.

Конечно, прогресс и жажда прибыли подвигают виноделов искать пути удешевления продукции и способы получения айсвайнов при любой погоде. Так было придумано iced wine – вино из специально замороженных ягод. Такие вина похожи на настоящие айсвайны, хотя специалисты отмечают, что букет у них не такой богатый, да и потенциал к выдержке гораздо меньше – лучшие натуральные ледяные вина вполне могут лежать десятилетиями!

Сейчас настоящие айсвайны производят в основном в Германии, Австрии и Канаде, ставшей настоящим лидером в этой области с тех пор, как ледяное вино Inniskillin Vidal выиграло в 1991 году Grand Prix d’Honneur на Vinexpo. Канада особенно славится своими ледяными винами из сортов видаль блан (который благодаря своей толстой кожице идеально подходит для превращения в айсвайн) и морозостойкого каберне фран.

Натуральные айсвайны имеют маслянистую текстуру, насыщенный аромат с фруктовыми нотами груши, яблок, персика и дыни, насыщенный кисло-сладкий вкус с тонами свежих фруктов, меда и цукатов и богатое послевкусие с оттенками пряностей. Подают их хорошо охлажденными, из десертных или «белых» бокалов. В качестве гастропары рекомендуются творожные и фруктовые десерты, выпечка, мороженое и мягкие сыры.

Анна Дамиан для AGGREGO.ru