Евгения Качалова

основатель сети винных баров «Винный базар»

Aggrego: Добрый день, Евгения! Чем вы занимались до открытия «Винного базара»?

 

Евгения Качалова: К тому времени, когда я решилась на собственный проект, я уже успела поработать в нескольких сферах – была исполнительным директором в баскетбольном клубе, попробовала свои силы в банковском деле, руководила фотостудией и занималась запуском сети винных бутиков «Vinissimo». За это время я поняла, что офисным сотрудником мне точно не быть, потому что выполнять монотонную работу в течение всего дня с моей энергией и эмоциональным зарядом просто невозможно. Зато атмосфера винотеки меня совершенно покорила, и именно там состоялось мое первое серьезное знакомство с винной культурой. Спустя несколько лет работы в этой сфере мне захотелось создать что-то свое, и я четко представляла, что мой будущий проект должен быть связан с вином. Так, в 2014 году появился первый «Винный базар» на Комсомольском проспекте.

Aggrego: Главные трудности, с которыми столкнулись в своем первом самостоятельном проекте?

 

Евгения Качалова: Трудности меня встретили с самого начала. Например, мы долго не могли заключить договор аренды, потом предстоял непростой процесс получения лицензии, а в итоге мне и вовсе пришлось трансформировать концепцию, и переделать винотеку в бар. Но все это – не самые серьезные проблемы, а, скорее, небольшие препятствия. И преодолевая их, приобретаешь важный опыт. Запуск своего ресторанного проекта – это всегда серьезное испытание, и нужно быть готовым к изматывающим сменам, к тому, что что-то может пойти не так, и многие вопросы придется решать прямо на ходу.

 

Очень важно оставаться актуальными – и это не так легко, как может казаться. Когда со стороны все изменения кажутся естественными, когда посетители не замечают усилий, которые ты прикладываешь, чтобы идти в ногу с рынком, значит, ты все делаешь правильно. Но для этого недостаточно просто следить за общими трендами и предпочтениями посетителей – нужно уметь смотреть на себя со стороны и не бояться признавать свои ошибки. А это бывает очень непросто.

 

Еще один довольно трудный момент – подбор сотрудников. Я считаю, что отличная команда – это больше половины успеха. Мы с самого начала поставили себе задачу предложить людям не просто обслуживание, а действительно эмоциональный сервис с живым общением и уютной атмосферой. Поэтому подбор сотрудников и в целом работа над командообразованием по-прежнему отнимает достаточно много времени и сил, но результат того стоит.

Aggrego: Какова минимальная стоимость хорошего вина в магазинах?

 

Евгения Качалова: Все очень сильно зависит от сезонности, скидок виноторговых компаний и др. Конечно, вино за 150 рублей покупать не стоит, но при акциях и распродажах компаний вполне можно приобрести бутылку хорошего вина по приемлемой цене.

 

Aggrego: Как относитесь к московским винным и ресторанным гидам/премиям/рейтингам? Стоит ли доверять?

 

Евгения Качалова: Я очень положительно к этому отношусь. Да, это личное мнение журналистов и экспертов рынка, но я считаю, что на проекты, которые выделяют из общей ресторанной массы, стоит обратить внимание и посетить эти места, чтобы составить собственное впечатление.

 

Aggrego: В чем уникальность вашей сети?

 

Евгения Качалова: Изначально мы не планировали масштабироваться, но, когда стали понимать, что «Винный базар» на Комсомольском уже не может вместить всех желающих, задумались о расширении. И я сразу решила, что у каждого «Базара» будет особая, несетевая атмосфера. Конечно, наши бары вписываются в рамки единой концепции – с уютной атмосферой, высокими винными полками и демократичными ценами. Первая страница меню, например, везде повторяется – тапасы, сыры, оливки, и т.д. А со второй страницы начинаются блюда, которые были разработаны именно для конкретного проекта. У каждого моего бара свое настроение, свой интерьер и свой плейлист.

Aggrego: Чем еще различаются заведения между собой?

 

Евгения Качалова: Отличительной чертой «Винного базара» на Никитском бульваре является раздел меню «антикондитерская», где собраны привычные всем десерты, которые на самом деле являются полноценными блюдами: эклеры с паштетами, панкейки с тунцом. «Базар» на Петровском самый молодежный из всех — там играет современная музыка, подают шаверму и фреш-роллы, в «Базаре» на Большой Садовой представлен большой ассортимент биодинамических вин, есть очень стильный «Винный базар. Танцы», где танцуют под dj-сеты и интересные музыкальные коллективы, а также проект на территории фудкорта StrEat.

 

Aggrego: Как вы подбираете поставщиков? Каков винный ассортимент «Винных базаров»?

 

Евгения Качалова: У нас нет привычной винной карты – вместо нее стоят высокие полки с вином. У нас около 60 поставщиков, с 20-25 из которых мы работаем более плотно. На полках представлены вина Испании, Франции, Италии, Америки и многие другие. Мы стараемся познакомить гостей с винами из наибольшего количества разных стран, собрав таким образом на своих полках уже более 350 позиций. Выбором поставщиков и вин занимается наш шеф-сомелье, который всегда пытается найти более интересное вино и предложение.

Aggrego: Можете назвать винные хиты среди гостей?

 

Евгения Качалова: Сейчас очень популярна биодинамика – такие вина могут иметь довольно специфический вкус, порой даже неожиданный. Биодинамика в целом и на вино не всегда может быть похожа, но в этом и есть фишка. Еще в последнее время гости стали обращать внимание на российских производителей – многие даже специально приходят, чтобы попробовать отечественные вина. Цены на них достаточно высокие, но, думаю, это дело времени – пока российские виноделы только начинают осваивать отрасль. Также гости очень любят игристые вина, которые, к счастью, уже перестали быть исключительно атрибутом праздника. В проекте «Винный базар. Танцы» мы расширили ассортимент игристых, который сейчас насчитывает около 30 позиций игристых вин: просекко, петнатов, зектов, кавы и шампанского.

 

Aggrego: Каким напиткам сами отдаете предпочтение?

 

Евгения Качалова: Если говорить о вине, то здесь у меня нет каких-то конкретных фаворитов среди производителей. А вот любимые сорта есть – сейчас, по крайней мере, из белых предпочитаю рислинг, а из красных – пино нуар.

Aggrego: Кто для вас авторитет в винной сфере?

 

Евгения Качалова: Конечно, есть рестораторы, которых я очень уважаю, есть люди, которые делают действительно качественные и интересные проекты, и я с удовольствием слежу за тем, как они развиваются. Но кумиров или авторитетов как таковых у меня нет. Наверное, потому что я не могу просто положиться на мнение определенного человека и принимать за правило советы со стороны. По-моему, ориентироваться в вопросах бизнеса всегда лучше на самого себя.

 

Aggrego: Самые важные звенья в команде?

 

Евгения Качалова: Я считаю, что сила компании «Винный базар» — это вся команда. Это операционный директор, финансовый директор, шеф-сомелье, PR директор – ключевые фигуры, на которых все держится. Управляющий – это, безусловно, не менее важное звено проекта. Лицом ресторана, конечно, являются сотрудники зала. Именно они задают общее настроение в баре, отвечают за атмосферу и возвращение гостя.

Не могу выделить какое-то отдельное лицо, на каждом этапе есть свой важный и незаменимый человек. Главное, чтобы все звенья команды работали слаженно и с полной отдачей.

Aggrego: Кто придумывает форматы дегустаций и есть ли сложности в их организации?

 

Евгения Качалова: Раньше я сама отвечала за дегустации и придумывала их форматы. Сейчас этим занимается наш PR-отдел, который часто советуется с управляющими наших баров, узнают, какие есть пожелания гостей, что им сейчас интересно. Не могу сказать, что мы испытываем какие-то сложности при организации, все довольно просто.

 

Aggrego: Ваши планы?

 

Евгения Качалова: Мы, конечно, будем развиваться и расширяться дальше. Уже в марте откроем еще 2 новых проекта в Москве – корнер «Винного базара» на Усачевском рынке и бар на Пятницкой с секретной винной комнатой, который, возможно, откроется совсем под другой вывеской. Интересуемся Санкт-Петербургом, рассматриваем возможности выхода на этот рынок. Это мой родной город, я очень его люблю, и, как мне кажется, «Винный базар» отлично впишется в атмосферу города.

 

Aggrego: Евгения, спасибо! И большой удачи вам!

Евгения Качалова

Поделиться с друзьями

No Comments

Post A Comment
Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.
0