Немного истории: подача блюд и дегустационный сет

Современная гастрономия – это постоянный поиск гармонии вкуса, это знания кулинаров о продуктах питания, о их способах обработки и лучшей сочетаемости ингредиентов между собой. Сегодня большинство ресторанов уделяют внимание презентации блюда, располагая его составляющие в определенном виде, но мало кто знает, что культура «оформления» появилась сравнительно недавно.

До конца 1960-х блюда были строго регламентированы, их приносили в посуде определенных размеров и исключительно на подносах. Первыми поварами, предложившими подавать раздельно оформленные блюда, стали французы Пьер и Жан Труагро. Шефы также начали использовать тарелки большеuj размера и по просьбам гостей решили подписывать свои кулинарные шедевры. Пьер и Жан Труагро проводили эксперименты и нарушали традиции, создавали легкие меню, включая в них менее жирные соусы и овощные пюре, используя импортные ингредиенты и оформляя блюда на кухне, а не на столе.

 

 

В течение десяти лет эта практика распространилась по всей Европе и США, получив название «Новая кухня». Еще несколько десятилетий ушло на то, чтобы включить в рецепты блюд экзотические ингредиенты, синтезировать западную и азиатскую кухню. Местом, открытым к нововведениям, стал Лас-Вегас в 1990-х гг с его фешенебельными отелями, роскошными казино и ресторанами. В Вегас съезжались лучшие кулинары со всех уголков планеты и экспериментировали.

По всему миру распространилась практика создавать гастрономические сеты. Первым поваром, составившим дегустационное меню, принято считать Чарли Троттера из Чикаго. В конце 1980-х гг. шеф открыл именной ресторан. Он комбинировал французские техники, японский стиль подачи, а главное — использовал американские продукты, включая американских омаров, палтуса с побережья Аляски, фуа-гра из Долины Гудзона и свежие органические овощи.

В настоящее время число блюд в дегустационном сете может доходить до 23 позиций, но его средняя цифра – 9. Это фиксированное меню, в котором предопределено какие блюда будут поданы, в каком порядке и — иногда — с каким винным сопровождением. В сеты включаются несколько блюд, которые зачастую связаны между собой определенной тематикой и отличаются ярким творческим подходом и в приготовлении, и в подаче.

 

 

В мире существует множество заведений, где нет обычного меню, а действуют только дегустационные сеты. Москва пока не обзавелась такими местами, но мы знаем несколько, где, помимо основного меню, имеется и дегустационное. За авторскими высказываниями, оригинальной подачей, множеством блюд и обязательной хронологий можно отправиться в White Rabbit, Семифреддо, Турандот, Zodiac.

Немного истории: подача блюд и дегустационный сет

Поделиться с друзьями

No Comments

Post A Comment
Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.
0