Как дегустировать белое и красное

Если вам надоело собирать информацию по кусочкам, сегодня читая, что дегустация белого отличается от дегустации красного, а завтра – что вина должны подаваться в разных бокалах, то теперь можно вздохнуть спокойно. И прочитать (а лучше сохранить) один-единственный сборник правил для всех этапов дегустации.

Подбираем правильный бокал

 

 

Самое простое правило: для хорошего сложного вина – вместительный бокал, для простого и недорогого – небольшой. Белое лучше наливать в бокал объемом до 350 мл, бочковидной формы и слегка зауженный кверху. Красному нужен похожий по форме, но более объемный. Самые известные формы бокалов для красных – «Бургундия» и «Бордо». Бургундский – шарообразный, объемом от 700 мл. Он подходит для вин с умеренной танинностью и высокой кислотностью: пино нуар, бароло, барбареско, хорошие божоле. Бордосский бокал – конический, от 600 мл, для танинных вин со средней кислотностью: каберне фран, каберне совиньон, мерло, сира, кьянти, темпранильо. Существуют и универсальные бокалы для красного, они меньше, чем бордосский и бургундский.

 

Подаем бутылку

 

 

Если вин несколько, то белые подаются перед красными, молодые – перед выдержанными, сухие – перед сладкими. Белое вино подается охлажденным до 9–11 градусов, красное – до 16–18 градусов. Подавая бутылку к столу, рекомендуется повернуть ее этикеткой к гостям, назвать наименование вина, год урожая и место в классификации по типу происхождения. 

Пример: «Esse, Олег Репин, Крым, долина реки Кача, шардоне, 2014, столовое вино», «Совиньон блан Rapaura Springs, Новая Зеландия, Мальборо, 2017».

Вино наливают в стоящий на столе бокал до самой широкой его части, заполняя примерно на треть. Таким образом на дно оседают самые тяжелые запахи, древесные и алкоголь, середину бокала заполняют земляные и минеральные ароматы, растительные нотки букета. Наверху концентрируются нестойкие и легкие ароматы фруктов и цветов.

 

Наливаем вино

 

 

Вино наливают в стоящий на столе бокал до самой широкой его части, заполняя примерно на треть. Таким образом на дно оседают самые тяжелые запахи, древесные и алкоголь, середину бокала заполняют земляные и минеральные ароматы, растительные нотки букета. Наверху концентрируются нестойкие и легкие ароматы фруктов и цветов.

 

Берем бокал в руку

 

Неважно, бокал это с красным или белым вином – его всегда следует держать за ножку, обхватив ее всеми пятью пальцами.

 

Оцениваем внешний вид вина

 

 

Внешний вид вина – это его чистота, прозрачность, блеск. Дегустируя белое вино, наклоняем бокал от себя, формируя небольшой «язычок», и оцениваем цвет. Лучше это делать на белом или светлом фоне. Для красных – сначала заглядываем сверху внутрь бокала и оцениваем глубину цвета. А уже после отклоняем его от себя и смотрим на оттенок. Он обычно отражает фазы развития вина: сиренево-фиолетовый для молодых, малиновый и красный для вин средней выдержки, кирпичный для старых.

Пример: шардоне – чистое, прозрачное, золотистое, совиньон блан – чистое, прозрачное, бледно-соломенное.

 

Рассматриваем «слезки»

 

Медленно, по кругу, поворачиваем бокал, омывая его стенки, и смотрим на жирный след, который оставило вино. Это «слезки» или «ножки». Если они быстро стекают – вино легкое, фруктовое. Если образуют корону и долго остаются на своем месте, вино более тяжелое, концентрированное.

Пример: у шардоне «ножки» медленно стекают, формируя корону, у совиньон блан они легкие, быстрые.

 

Делаем первый и второй «нос»

 

 

Вдыхаем и оцениваем аромат вина. Затем вращаем бокал по кругу, создавая воронку, в течение 4–5 секунд. После этого вдыхаем ароматы второй раз и сравниваем ощущения с первым. При втором «носе» сначала делается длинный вдох, а затем, по желанию, несколько коротких. Смотрим, как вино раскрылось после вращения – насыщения кислородом.

Пример: шардоне фруктовое, спелое, в букете ощущаются желтые цветы и фрукты, алыча, персик, мед, дюшес, у совиньон блан в аромате – зеленость, минеральность, ананас, смородиновые почки.

 

Оцениваем вкус

 

После «носа» делаем хороший, щедрый глоток. Но до проглатывания немного «катаем» по рту, оценивая вкусовые ощущения. Послевкусие анализируется после проглатывания, оценивается, как в нем раскрылся букет.

Пример: шардоне во рту более широкое, ощущаются нотки зеленого перца, к нему подойдет рыба, в том числе на гриле, а совиньон блан – во рту свежий, с коротким послевкусием, чувствуются нюансы крыжовника, белой смородины, зеленого ананаса, смородинового листа, острые нотки, к нему подойдут багет, суши, белое мясо.

 

Как формируются букет и вкус вина, которые мы ощущаем во время винной дегустации?

 

 

Когда вино разливают по бутылкам, оно начинает развиваться. Красное в начале очень темное, с резкими танинами и кислотностью. Ароматы простые – красные и черные ягоды. Дальше вино успокаивается, микроэлементы начинают взаимодействовать между собой. Цвет меняется от сиренево-фиолетового к малиновому. Танины смягчаются, градус повышается, аромат раскрывается. На этом этапе появляются нотки фиалки. Далее наступает пиковый момент развития. Вино из малинового становится красным, цвет уже не такой глубокий. Добавляются нюансы аниса, тимьяна. Вкус становится гладким, мягким, округлым. Дальше вино идет на спад, цвет переходит к кирпичному. У отдельных вин в процессе выдержки развиваются ароматы кожи, мускуса, табака, кофе, шоколада. Пить вино можно на любой стадии, кроме начальной. Процесс прохождения всех стадий, в зависимости от сортов и терруара, может занимать тридцать лет, а может – пять. Во втором случае все процессы проходят скромнее. Поэтому простые дешевые вина лучше пить молодыми. Чем серьезнее вино, чем сложнее его характер, тем дольше оно может храниться и вырождаться.

Теперь вы знаете всю базовую теорию, достаточную для домашней дегустации и посещения винного мероприятия. Все остальное – более глубокие знания, которые понадобятся только если вы захотите стать экспертом. Удачных дегустаций!

Как дегустировать белое и красное

Поделиться с друзьями

No Comments

Post A Comment
Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.
0