Сыр и вино: парочка не разлей вода!
Под вино – сыр. Это правило знает каждый. Но, разумеется, все не так просто и есть несколько условий сочетания разных сортов и видов. Каких – сейчас расскажем, а еще поделимся лайфхаками о правильном хранении и научим собирать сырную тарелку.
Вина и сыры – как пары в отношениях: какие-то идеально подходят друг другу, а некоторые могут подавлять партнера и менять его характер. Чтобы дружить только с гармоничными парочками, нужно усвоить несколько правил общения.
ПРАВИЛА СОЧЕТАНИЯ ВИНА И СЫРА
- Чем выдержаннее сыр, тем выдержаннее вино.
- Сыр влияет на вкус вина гораздо больше, чем вино на вкус сыра: сильные сыры не стоит комбинировать с легкими винами.
- Локальные вина и сыры одного региона обычно сочетаются.
- Под белое вино проще подобрать сыр.
- Твердый сыр лучше запивать красным вином.
- Мягкий кремовый сыр лучше сочетать с белым вином.
- Для классической сырной тарелки подойдет легкое белое или легкое фруктовое красное вино.
ПОДБИРАЕМ ВИНО ПОД СЫР
- Свежие сыры (моцарелла, рикотта) – легкие белые, розовые или совсем молодые красные вина.
- Невареные прессованные сыры (гауда, чеддер, пекорино) становятся пикантнее по мере выдержки. Им подходят красные, вроде мерло или каберне совиньон, или яркие белые вина.
- Вареные прессованные сыры (эмменталь, пармезан, грюйер) сочетаются с красными фруктовыми и спокойными белыми винами, например, божоле или шабли.
- Сыры из козьего и овечьего молока могут быть свежими или сухими. К свежим подходят легкие фруктовые красные, а с сухими сочетаются свежие белые и розовые, к примеру, совиньон блан. Хорошим компаньоном станет и игристое.
- К голубым сырам – сладкие и крепленые вина либо насыщенные сухие белые. Кроме того, можно применять формулу «плесень к плесени»: вина из винограда, подернутого плесневым грибом, отлично дополняют аромат голубого сыра.
- Молодые сыры с благородной белой плесенью гармонируют с легкими красными винами, более зрелые – с насыщенными красными, такими как божоле или пино нуар. Нельзя подавать к нежному молодому сыру сухое красное вино, зато можно десертное, сидр или кальвадос.
ПОДБИРАЕМ СЫР ПОД ВИНО
• Насыщенные красные вина
К насыщенным красным подбираем твердые солоноватые сыры.
Вина: гарнача, каберне совиньон, шираз, зинфандель, кьянти, риоха, мерло.
Сыры: манчего, выдержанные или подкопченные чеддер, гауда, сыр из овечьего молока, пекорино, грана падано, фьоре сардо, чеддер из козьего молока.
Идеально: гарнача + манчего, каберне совиньон + острый чеддер, шираз + копченая гауда, каберне + выдержанный роттердам, кьянти + пармезан или грана падано, риоха + пекорино.
• Легкие красные вина
Легкое красное вино сочетается с ароматизированными сырами, полутвердыми сырами с ореховыми оттенками во вкусе, зрелыми мягкими сырами.
Вина: пино нуар, божоле.
Сыры: грюйер, таледжио, зрелые бри и камамбер, конте экстра, швейцарский сыр, оссо-ирати, раскера, качокавалло, ночерино, проволоне, куломье, таледжио, фонтина, сен-нектер, пон-л’эвек, какле.
Идеально: пино нуар + ореховый грюйер, божоле + ароматный таледжио.
• Белые вина
Белые вина имеют малое количество танинов, поэтому их проще сочетать с сырами. Только сыр с голубой плесенью сложно комбинировать с белым, потому что часто он звучит ярче, чем вино, и перебивает его вкус.
Вина: совиньон блан, просекко, полусухой рислинг, шардоне.
Сыры: молодой азиаго, козий сыр, абонданс, бри, камамбер, кроттен-де-шавиньоль, делис де бургонь, сен-марселен, бофор, конте, мюнстер, хамбольт фог.
Идеально: просекко + молодой азиаго, полусухой сладкий рислинг + абонданс, шардоне + бри или камамбер, французский совиньон блан+ французский плотный козий сыр, шардоне + зрелый французский козий сыр, соаве + молодой азиаго, просекко, москато д’асти + выдержанный азиаго, полусухой рислинг + фондю, шардоне + эпуас, делис де бургонь или бри, гевюрцтраминер + мюнстер, игристое или шампанское + бри.
• Десертные вина
Сладкие ароматные вина и ароматные сыры создают совершенно неожиданные комбинации вкуса и послевкусия, поэтому десертные вина традиционно сочетаются с сырами.
Вина: портвейн, сладкий мускат, сотерн.
Сыры: бри, рокфор, дор блю, маскарпоне.
Идеально: портвейн + стилтон, сотерн + рокфор.
КАК СОСТАВИТЬ СЫРНУЮ ТАРЕЛКУ
- Лучше выбрать тему тарелки, тогда вероятность гармоничных сочетаний будет выше: французское вино с французскими сырами, итальянская классика, российские вина и сыры.
- На тарелке сыры размещаются по усилению вкуса: от нейтральных до самых ярких и мощных.
- Число сыров обычно нечетное, но не больше семи: при переизбытке вкусов наши рецепторы притупляются.
- Сыры можно нарезать заранее, а можно выложить их целыми, но подать специальные ножи.
- Канон сырной тарелки – 40–60 граммов сыра на человека.
- Сырную тарелку лучше дополнить сопровождением: крекерами, хлебцами, тостами, сухофруктами, орехами, медом, джемами, оливками, виноградом, инжиром, грушей.
КАК ХРАНИТЬ СЫР
Правильная температура
Выдержанные сыры, такие как пармезан, грюйер, сбринц, мимолетт или чеддер, нужно хранить в самом теплом отделении холодильника при температуре 8–9 градусов, а сыры средней выдержки – при 6–8 градусах. В Италии, к примеру, есть пекорино stagionato (выдержанный), а есть semistagionato – средней выдержки. Свежие сыры (рикотта, моцарелла, фета,маскарпоне) хранят при 2–4 градусах.
Упаковка
Не заворачивайте сыр в прозрачную пленку – он задыхается, к тому же впитывает в себя запах пластика. От вакуума надо избавляться сразу после открывания. Лучше хранить сыр в специальной продуктовой бумаге. Она «дышит» и защищает сыр от света. После каждого раза бумагу нужно менять. Фермеры также советуют завернуть сыр во влажную ткань, хлопковую или льняную. Сыр не пересыхает, не «задыхается», сохраняет вкус и аромат.
Подача
Достаньте сыр из холодильника за два часа до употребления, чтобы довести его до комнатной температуры. Чтобы раскрылся вкус, сыр должен насытиться кислородом.
Место в холодильнике
Сыр нельзя хранить рядом с овощами, даже в завернутом виде. Не храните вместе разные виды сыров.
Плесень
Если на сыре появилась плесень, это не повод его выбрасывать. Просто отрежьте заплесневелый кусок. Если же плесень появилась на корочке, ее нужно стереть с помощью оливкового масла и дать сыру подсохнуть.
No Comments