Кто же он, Михаил Волков?

— сомелье года по результатам премии WHERETOEAT 2017, рейтинга лучших ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга.

— владелец WINIL Restaurant & WINE Bar, победителя Russian Wine Awards 2017 в номинациях «Лучшая винная карта» и «Лучшая карта винного бара»;

— основатель знаменитого truewine.ru – правдивого онлайн-ресурса о «настоящем вине»;

— создатель уникального проекта «Выбор винодела»;

— организатор правильных винных туров;

— и не только!

Про truewine.ru

Ресурс о «настоящем вине» Михаил Волков создал в 2012 году в соавторстве с Дмитрием Рудаковым. Они придумали термин, который передает отличие вина, созданного в соответствии с вековыми традициями виноделия, от «новаторского» коммерческого напитка.

Приверженцы традиционного стиля Михаил и Дмитрий считают, что когда производители в погоне за прибылью и рейтингами «в погребе» меняют качественные характеристики вина, добиваясь насыщенности и заданного вкуса, оно перестает быть настоящим. Напротив, когда виноделы следуют традициям поколений, создавая вино «на винограднике», – это и есть истинное искусство. И оно происходит из регионов с богатой историей, где столетиями существует виноградарство, где благодаря вековому опыту знают, как вырастить урожай для превосходного вина, понимают, что лоза дает все необходимое и нужно только следовать природным процессам. Традиционное вино рождается, развивается, достигает своего расцвета, а потом увядает. С каждым годом оно дорожает, особенно экземпляры из классических винодельческих регионов — Бордо, Бургундии, Пьемонта. Поэтому внимание смещается на менее известные районы, например, немецкие Пфальц, Мозель, Рейнгау. В Германии традиции виноделия тоже вековые, и великие сорта, такие как рислинг и пино нуар, отлично раскрывают себя в местном климате. Однако, страны Нового Света еще не успели сформировать традиции виноделия. Поэтому за исключением нескольких производителей из Америки, Новой Зеландии и Австралии, там сложно найти настоящее вино. Да и жаркий климат не слишком подходит для создания элегантных вин.

 «True Wine создан, чтобы честно сказать людям: это пейте, а это – лучше не надо».

Вдохновители проекта не стараются «объять необъятное». Они выбирают производителей, которые им действительно нравятся, и стараются полноценно рассказать об их винах. Они делятся своими знаниями, поэтому видео и статьи проекта – кладезь знаний: о настоящем вине и его терминологии, об основах дегустации и полезных лайфхаках, о правильном виноделии и, главное, его традициях. Прямолинейно, смело и по делу.

Про WINIL

В 2015 году, после 13 лет работы сомелье, Михаил открыл собственный «идеальный бар»: с правильной атмосферой, правильным сервисом, правильными бокалами. Где все вино – настоящее, где его пьют, где о нем говорят. Винный энтузиаст не остановился на заоблачно дорогих винах традиционного стиля, а стал искать качественных малоизвестных производителей, которые не гонятся за именем и высокой ценой. Так в винной карте появилось более 130 позиций (в том числе целых 25 по бокалам): французские шардоне и пино нуары, немецкие рислинги и шпетбургундеры, итальянские санджовезе и неббиоло, удачные экземпляры небольших шампанских домов. В Москве сложно отыскать винную карту интереснее, тем более, ее удачно дополняет сам Михаил: он всегда готов помочь с выбором, рассказать главное, налить неповторимое.

«Все для того, чтобы гость получил вино чуть дешевле, чем он планировал, и чуть лучше, чем он планировал».

Чтобы процесс погружения в традиции виноделия проходил безупречно, создатель бара тщательно продумал детали. В WINIL используют бокалы и декантеры лучших брендов (Zalto, Riedel, Spigelau, Gabriel Glass), а интерьеры здесь почти домашние, тепло раскрывающие любовь Михаила к вину и искусству: книги по энологии, фотографии знаменитых виноделов на стенах, пластинки с классическим джазом и роком. Качественная музыка – еще один «пунктик» WINIL. Ее традиционно (а как иначе) выбирает сам Михаил. Здесь регулярно устраивают джазовые вечера, а летом мелодии играют на веранде.

«Сейчас мы включаем музыку на улице, просто ради эмоций. Приятно же, когда идешь зимой, в снег, и вдруг играет Фрэнк Синатра. Вино – это эмоции, еда – эмоции. Музыка – тоже эмоции».

Поэтому WINIL – место, куда возвращаются снова и снова, приводят друзей и наслаждаются вином. В приятной обстановке, с хорошей музыкой и отличным меню. Ведь WINIL – это еще и ресторан. За еду отвечает Александр Ермаков, шеф с почти 20-летним опытом. Он окончил итальянский кулинарный институт, стажировался в мишленовских заведениях Пьемонта, Тосканы, Бургундии и работал в шведском ресторане. Кроме того, Александр – большой поклонник азиатской кухни. Так и сложилось меню «Винила»: удачный авторский фьюжн Италии, Азии и северных стран. Очень «натуральный» фьюжн: здесь на месте делают пасту, хлеб и соусы. Но главная «фишка» небольшого меню – регулярные обновления благодаря проекту «Выбор винодела».

«Когда в сезонном меню была буррата с песто, я привозил базилик со своей дачи. Саша резал его ножом, никакого блендера – только традиции!»

Про «Выбор винодела»

Через полгода после открытия WINIL Михаил с Александром создали проект «Кругосветное путешествие». Они выбирали страну или ее регион, создавали три блюда в соответствии с традициями места и подбирали к ним подходящие вина. Марокко, Бургундия, Япония, Германия, Пьемонт – вдохновители отлично «попутешествовали».

Когда интересные для проекта страны закончились, родилась новая идея, своеобразный апгрейд. Теперь Михаил выбирает три удачных вина незаурядного производителя и просит самого винодела подобрать к ним наиболее подходящие блюда, в соответствии с сортом, годом и апелласьоном. Такие вина продаются в WINIL по бокалам с минимальной 100%-й наценкой, а за воплощение рекомендаций в меню по-прежнему отвечает Александр. Каждый месяц меню и вина меняются, так что скучно поесть в «Виниле» вам точно не удастся.

 «Мы обычно ездим к тем виноделам, к которым непросто попасть. И мы рады, что они всегда нас ждут».

Про винные туры

Туры, организованные Михаилом, можно смело назвать уникальными. Их особенность в том, что команда заранее закупает редкие экземпляры и лучшие вина винодела. Чаще всего их уже нет даже в самих хозяйствах из-за редкости и малого количества. Вина «ждут» участников тура, чтобы познакомить их с исключительными образцами виноделия региона.

И да, это еще не все. В Facebook Михаил ведет видеоблог WINILive – интервью с виноделами, винными экспертами и ценителями. А проект Wine Pazzle был создан, чтобы помочь желающим не просто продегустировать вина, скажем, Бургундии, а понять их, сложить в голове некий паззл. При этом, несмотря на явную экспертность в винной тематике, Михаил считает, что никто не может знать о вине все, поэтому всегда старается развивать свои знания, не останавливаться на достигнутом.

«Пожилой винодел из Пьемонта, гений своего дела, рассказывал, что много лет назад они сделали неббиоло, разлили по бутылкам, а когда попробовали, поняли, что оно совершенно не удалось. Убрали его подальше, а спустя много лет, после потопа в погребах, нашли. Вино стало совершенно невероятным! Как это получилось, они совершенно не имели понятия. И если такие люди не понимают всех процессов, то куда уж нам».