Интервью на троих: Роман Кривоножкин, Андрей Макарычев и Aggrego

Роман Кривоножкин

Место рождения: Москва, Россия.

Настоящие проекты: винный шеф, сооснователь русского винного клуба RWC, винного приложения Vivino.

Андрей Макарычев

Место рождения: Москва, Россия.

Настоящие проекты: Собственник ресторана Loft Bar в РЦ Галактика 2.0. и винного клуба #пьювино.

Увлечения: Гедонист, эстет и ценитель вина. Личная винная коллекция насчитывает свыше 500 экземпляров.

Андрей Макарычев: Что у нас с погодой этим летом? С точки зрения бизнеса, конечно, спасибо, но по-человечески – это как? Обещали жару, сейчас уже хитро говорят: «Будет 50/50: часть лета – дожди, часть – солнце.

Aggrego: Где-нибудь да попадут, да?!

Андрей Макарычев: Так и я такой прогноз могу составить. На какой месяц? Август? (Задумался.) Ну половину –так, половину – так… временами дожди…

Aggrego: Облачно.

Андрей Макарычев: С прояснениями.

Aggrego: Преимущественно с прояснениями… А, возможны грозы еще!

Андрей Макарычев: Местами.

Aggrego: (Смеется.) Как хорошо работают базовые фразы, а потом всегда можно сказать, что непредвиденно пришел циклон. Погода – главная тема этого сезона, давайте о вас уже поговорим. Расскажите про формат вашего заведения (Loft Bar в РЦ Галактика 2.0. – Aggrego).

За стол с непустым декантером присаживается Роман Кривоножкин.

Андрей Макарычев: Когда-то давно, когда я только стал акционером этого места, я приходил сюда как гость и думал, а что же здесь выпить? И все заканчивалось виски с соком. Управляющие четко полагали, что вино в этом месте пить не будут. 7 лет назад мой друг открыл первый пивной ресторан в Тбилиси, и все у виска крутили: «Мол, пиво в Грузии…». Сейчас народу битком у него. И вот здесь я также сказал: «Давайте возьмем нормальное вино, сейчас потребление выросло в 3-4 раза».

Aggrego: А с чем это связано?

Андрей Макарычев: Людей много, которые любят вино и, когда человек, помимо пино гриджио и винного напитка «Молоко любимой женщины», видит нормальное – это уже другое дело. Я сказал: «Давайте возьмем топовое Allegrini Amarone» (красное итальянское вино категории DOCG. – Aggrego). Мне парировали: «Вы сумасшедший? Это пить никто не будет». Да, это не пили каждый день ящиками, но приходила компания и, видя в карте Allegrini, заказывала его. Потом говорю: «Ребят, сделайте лучшую алкогольную карту по крепким». Сделали 50 сортов виски с географией от Америки до Японии… В боулинге нет какого-то определенного лица гостя: один приезжает на трамвае, второй – на S-классе, но в джинсах и в майке, и он хочет пить хороший напиток, а не Johnnie Walker и прочую гадость.

Aggrego: Расскажите про вашу концепцию и как она родилась?

Андрей Макарычев: Как родилась? С людьми говорил, спрашивал, чего не хватает и выяснил, что хотят поесть, потанцевать, попеть и попить. У нас есть боулинг, банкетный зал, диско-караоке, где диджей и ведущий определяют, что поставить публике, чтобы весело было. У нас практически под боком телецентр «Останкино». Это 40 000 менеджеров, которые всегда хотят куда-то сходить и поговорить. Это их работа такая – все время говорить и что-то обсуждать. Телевизионщики позиционируют себя как интеллектуальную прослойку и склоняются к вину, а не к водке с энергетиком.

Aggrego: Так и задумывали создать место для всех?

Андрей Макарычев: Сначала я думал, а почему бы не сделать винный клуб, не с точки зрения бизнеса, а просто для удовольствия, для друзей, для кучи знакомых, позже решил, что пусть это будет заведение для всех: для тех, кто мимо идет, для компаний. Здесь есть боулинг, караоке и кухня за которую не стыдно. Например, дикая треска на пару с овощами и сливочным икорным соусом за 390 рублей. Вкуснотищааа! Мы продаем вино по цене интернет-магазина, по сути по закупке. Живем на скидку. Скидка 20 % – живем на эти 20 %.

Роман Кривоножкин: Скажем так, все хотят заработать, вопрос только, насколько сильно хотят? Проблема московских заведений в том, что ты смотришь на карту и от наценки на вино выпадаешь в осадок. 4 конца наценки на базовое вино, ну это как? Вчера был в «Чайхоне и там накрутка на Pfefferer 4 конца, при этом Balaklava Reserve 770 рублей за бутылку. Где логика вообще? Ай донт андерстенд.

Aggrego: На цифру ошиблись.

Роман Кривоножкин: Дорогая ошибка.

Aggrego: Как к российскому вину относитесь?

Роман Кривоножкин: Я к российскому вину отношусь очень хорошо, в том числе и к краснодарскому, и к крымскому, потому что знаю непосредственно виноделов лично. Могу сказать, что не все, конечно, получается. Иногда ценообразование не очень радует, но это не всегда вина винодела, порой это вина человека, который отдает свою дистрибуцию. Так произошло, например, с Олегом Репиным, когда он своему другу Артуру Саркисяну отдал дистрибуцию вина на территории материка, как они это называют.

Андрей Макарычев: Рома, давай про нас. Сейчас ты как уйдешь не в ту сторону.

Aggrego: Андрей, как вам с Романом работается?

Андрей Макарычев: У него миллион недостатков с точки зрения менеджмента (Смеется.) Но, когда у человека хобби превратилось в работу – это идеальный вариант. Мне нравится, что у Ромы нет авторитетов в выборе производителей. Например, компания присылает свой каталог из 500 наименований, а Рома выберет 3-4 с лучшим соотношением цены и качества.

Роман Кривоножкин: Благодаря компании Vinoterra у нас очень хорошая подборка рислингов. Есть рислинг 2001 года, хозяйство Бург Равенсбург, это лучший рислинг Бадена. При этом цена бутылки здесь 3000 рублей. Это действительно настоящий подарок для тех, кто разбирается в вине. То же самое – диелевский рислинг, очень серьезный производитель (A. Diehl. – Aggrego).

Компания «Каудаль» предлагала нам партнерство, но после изучения их каталога мы решили отказаться. Ребята хотели войти и с большой скидкой, и с большим процентом их вин в нашей карте. Я сказал: «Такого у меня точно не будет. Я даю преференции за вино, а не за скидку». Мне интересна цена входа и выхода, а не -20%, -40%, -60%. Захожу сегодня в бутик «Каудаль» и натыкаюсь на один достаточно известный шамп. Меня даже в холодный пот бросило, потому что неделю назад я был в Риге и брал себе и другу этот шамп, но по другой цене.

Aggrego: Большая разница?

Роман Кривоножкин: Так, чтобы почувствовать: Grand Cru Cuvee в Риге стоило 78 евро за бутылку без всяких скидок, здесь – 12 500 в рублях, там база стоила 44 евро, здесь – 7 500. Получается, разница почти 3 конца. Когда я в «Каудале» об этом сказал, они мне такие: «А там есть бесплатные дегустации?» Я говорю: «Я не знаю, есть или нет. Я зашел на 10 минут, чтобы вина купить, но 2 бокала мне налили». Конечно, совершенно разные косты на открытие винной лицензии в Латвии и в России. Когда я узнал, сколько стоит оптовая винная лицензия, мне стало дурно. Там – 250 евро в год, у нас – миллион на 5 лет. Винная лицензия для заведения в России стоит 200 тысяч евро на 5 лет, в Латвии – 50 евро в год.

Aggrego: У нас еще популярна фраза «отдаем по себестоимости», где нет ничего общего с себестоимостью вообще.

Роман Кривоножкин: Был раньше бар Sehr Schon, и как-то я зашел в него с подругой выпить каберне Vedernikov. Сомелье давай мне про Францию рассказывать. Я говорю: «Слушай, я пью российское вино, зачем мне Франция и ее регионы, расскажи мне про Ведерникова». Это основная ошибка людей из профессии старой формации. Моему другу подарили курс Российской Ассоциации Сомелье и он предложил вместо него сходить. Первые два раза я проездил на метро и на такси, потом стал брать машину по одной причине – потому что рассказывают про топовые шато Франции, а наливают такую хрень, какую я пил лет 15 назад и то, только на шашлыках, купленную не мной.

Aggrego: На дегустациях часто связь между винной темой, в которую погружают, и тем, что наливают, либо вообще отсутствует, либо слишком эфемерна.

Роман Кривоножкин: Это как в анекдоте: «Гоша, тебе нравится Робертино Лорети?» «Не, не нравится!» «А ты его слышал?» «Да, мне вчера Рубинович насвистел». То же самое и у нас: давайте говорить о Шато Марго, а пить что-то другое. Я вообще считаю, что Францию надо пить, когда уже все остальное перепил и когда есть уже определенный багаж знаний и денег в кармане.

Aggrego: С каких вин начинать новичку?

Роман Кривоножкин: С Нового Света и с Испании, потом переходить к Италии. Чтобы начать разбираться в вине, нужно больше пить и пить осознанно, ходить на тематические дегустации и не гнаться за брендом. Я все не мог понять, что все так хвалят Калифорнию. Оказалось, нужно было больше пробовать и повысить планку с 15 долларов до 20, а после 50, так вообще все стало на свои места.

Андрей Макарычев: Одна моя подруга, раньше работала в крупной французской виноторговой компании. Так вот она сказала: «Андрей, от 30 до 100 евро всегда можно купить отличное вино. 100 евро – это уже потолок. И вот на всех этих дегустациях каждый раз убеждаюсь, что за 4000-5000 рублей – это прекрасное вино! Все эти распиаренные дорогие топы проигрывают, если говорить о соотношении цены и качества. Нет, если у тебя доход 200-300 тысяч долларов, то можно пить вина и по 1000 долларов, конечно.

Роман Кривоножкин: Нормальные люди не пьют такие дорогие вина каждый день.

Андрей Макарычев: (Улыбается.) Почему? Пьют! Кто-то из президентов Латинской Америки пьет.

Роман Кривоножкин: Ну я про нормальных людей.

Андрей Макарычев: Ну да. Давай возьмем французов, испанцев, итальянцев. Они вообще пьют домашнее вино, потому что оно без консервантов. Я думал, что они жадные, но не в этом дело. Во-первых, для них вино – это запивка к еде, а во-вторых, домашнее – без консервантов.

Aggrego: А как у вас с продуктами и консервантами?

Андрей Макарычев: Три года я занимался рыбой и поэтому хорошо знаю эту кухню. У меня палтус и треска – дикие, я знаю человека, у которого покупаю, я знаю его корабли и где он ловит – это все дикое. Это все выловлено в северных морях. Это не норвежское, на гормонах выращенное. В московских ресторанах любят утверждать, что рыба охлажденная. Нет ее в Москве! Это ложь, ложь, ложь! К примеру, мне говорят: «У нас норвежский охлажденный палтус, можем даже документы показать». Я отвечаю: «Давайте считать. Корабль до места лова идет 5 дней, потом 5-7 дней ловят рыбу и еще 5 дней корабль возвращается обратно. После этого корабль пришел в порт, разгрузился, улов обработали и поехали в Москву. Нестыковочка в днях получается – все заморожено. А еще нужно правильно заморозить, а потом правильно разморозить… Есть обычный холодильник, а есть специальный дефростер, стоит 100-140 тысяч евро и это уже целая культура размораживания.

Aggrego: А как же рестораны, где в аквариуме рыба плавает или рестораны с собственными прудами?

Андрей Макарычев: Это искусственно выращенная рыба. Если она в пруду выросла, значит ее кормили комбикормом, какими-нибудь ускорителями роста с белками. Вот у меня есть товарищ, занимается химозятиной… у него эти фирмы кур выращивают. Он не ест кур! Это ж безумно выгодный бизнес.

Aggrego: Где вы закупаете продукты?

Андрей Макарычев: Нужно знать, кто выращивает. Найти конкретную бабушку и у нее покупать. Мы берем мясо у «Мироторга», бакинские помидоры – на рынке, правда цены недетские, конечно, на это.

Aggrego: Поделитесь еще какими-нибудь лайфхаками?

Андрей Макарычев: Я заметил, что если хочешь вкусно поесть, не нужно ходить в рестораны в воскресенье и в понедельник, потому что у шефов выходные. Во вторник его еще может не быть, например, уедет на закупку продуктов или еще что-то, а вот в четверг, пятницу, субботу он точно на месте. Вот что ни говори, когда шеф на месте – кухня одна, когда его нет – другая.

Роман Кривоножкин: Нужно смотреть, что вам наливают, так как официанты очень часто путают вина. В Братиславе есть одно неплохое место – Wine Not. Так получилось, что я там пил очень хорошее каберне их производителя, 6 евро за бокал. Пошел пробовать его же на второй день. Заказываю, приносят и я понимаю, что это не оно. Подзываю официантов, а они говорят: «Нет, ну вы что? Мы вам наливали это же вчера». Я говорю: «Стоп, я за свой нос тоже ручаюсь, и точно могу сказать, что это другое. Признайтесь, что ошиблись». В ответ: «Нет, нет». Говорю: «Несите еще бокал и наливайте при мне». Ну и очевидно стало, что, конечно, ошиблись. Так познакомился с владельцем, он мне еще сказал: «Завтра с меня два бокала».

Aggrego: Да, это частая бокальная история, когда ты не видишь, что тебе наливают и не знаешь, сколько дней вино хранилось. Но не у всех так развито обоняние. Кто-то, может, даже и не заметит разницы.

Роман Кривоножкин: Да, но, если я, например, что-то уже пил, то сразу ставлю галочку в голове. Это как если вместо каберне тебе принесли мерло. Это уж, простите, надо быть совсем неразбирающимся, чтобы этого не понять. Сортовые признаки никто не отменял. Вот поэтому очень люблю винные игры. Влада такие часто делает с Ушаковым и Волковым на Wine Wrestling. Нужно вслепую угадать 5 позиций: страну, регион, сорт виноград, год и спирт с шагом 0,5 %.

Роман Кривоножкин приносит декантер с розовым вином.

Aggrego: Как развивать обоняние?

Роман Кривоножкин: Пробовать и пробовать. Первая ступень – нравится/не нравится. Нужно ходить на дегустации, но выбирать интересные темы. И, конечно, нужен наставник. Иногда ты пробуешь вино и не можешь сформулировать свои ощущения, а когда тебя направляют, ты понимаешь – да, этот вот такой аромат, такой-то регион.  Кстати, как вино? Нравится? Давайте попробуем угадать, что это?

Андрей Макарычев: Не мучай, покажи?

Роман Кривоножкин: Какие есть варианты? Что нравится, что нет?

Aggrego: Нравится свежесть и аромат ягод, но горечь есть.

Роман Кривоножкин: В общем, не буду мучить – это Гай-Кодзор, Россия.

Aggrego: Как объяснить русскому человеку, что можно пить российское вино?

Роман Кривоножкин: Насильно заставить или подать, как я вам, вслепую. С российским вином тяжело работать, потому что люди быстрее купят более понятную Италию или Испанию. Розе – это единственное вино, в которое я позволяю себе добавить лед. В нем бесполезно искать нюансы, его надо просто пить, особенно летом и особенно на отдыхе – это сразу +1 балл к оценке.

Андрей: Рома, вспомни! Мы как раз обсуждали это с Ильей (Илья Куликов, винный эксперт, член Российской Ассоциации Сомелье. – Aggrego). Он рассказывал: «Пью розе во Франции – кайфую, беру 3 бутылки и привожу их домой – пить невозможно! И потом понимаю, что это вино я пил на балкончике, на берегу Средиземного моря, слушая прибой моря…

Роман Кривоножкин: Да, и вино лучше всего пробовать в атмосфере! Я вот вообще последние 2 года путешествую только на велосипеде со своими стеклянными бокалами без ножки.

Aggrego: А какая атмосфера в Loft Bar?

Андрей Макарычев: Мы не делаем какое-то гастрономическое место, нет смысла… Важно, чтобы люди могли зайти после работы вечером или в выходные и расслабленно отдохнуть. Это не тот бизнес, где мы хотим только заработать, мы хотим, чтобы людям было приятно и хорошо у нас.