Мидо Мустафа
«Я ничего не копирую, ведь так ты никогда не станешь оригиналом».
Место рождения: Александрия, Египет.
Прошлые проекты: Шеф-повар ресторана «Весна», бренд-шеф ресторанного комплекса «Старый телеграф», составитель меню для Олимпийской делегации Российской Федерации на Олимпийских играх в Лондоне 2012, эксперт по организации питания Олимпийского оргкомитета «Сочи-2014».
Настоящие проекты: Шеф-повар ресторана «Pescatore».
Каждый раз, когда меня просят посоветовать хороший рыбный ресторан, я отправляю всех в «Pescatore». Была в нем год назад и помню, как в то время горевала, что нет нормальных креветок, мидий и рыбы в Москве. В момент моих тщетных поисков свежих морепродуктов как раз открылся ресторан на Берсеневской. Честно скажу, приятно удивил. Тогда еще всю Москву перекопали, (прямо-таки дежа вю) и «Pescatore» так и не смогли установить свою веранду. На днях узнала, что плану быть этим летом и отправилась выведывать все новости к шефу Мидо.
Aggrego: Не прошло и года с момента нашей первой встречи. Всех к вам отправляю, говорю, что в «Pescatore» очень вкусно, потому что продукты несколько раз в неделю доставляют на кухню и еще у них замечательный шеф. Только ничего про вас не знаю, так что попрошу вас рассказать о себе.
Мидо Мустафа: Я из Египта, родился в Александрии. В 15 лет уехал во Флоренцию и там научился готовить. Вообще я поехал отдыхать, работать точно не планировал. Во Флоренции у меня родственники держат свой ресторан. Я приезжаю и мне дядя говорит: «Хочешь отдыхать, нужно немного поработать». Я спрашиваю: «А где?» Помню, как мне предложили мыть посуду и через полчаса я решил, что нужно срочно возвращаться домой, но дядя удержал – допустил к кухне.
Aggrego: Итальянская кухня умеет вдохновлять. Посоветуйте хороший ресторан во Флоренции.
Мидо Мустафа: О, их так много. Хороший ресторан «Nuti» рядом с центральным рынком, прямо за Дуомо. Еще можно сходить в «Cantinetta Antinori».
Aggrego: Итальянцы, конечно, мастера своего дела вкупе с их качеством продуктов. Большую разницу чувствуешь, когда возвращаешься к нам.
Мидо Мустафа: Да, разница во всем: в продуктах, в воздухе, в воде. Даже то же кофе ты привозишь сюда, но вкус никогда не будет таким как в Италии. Вы там отдыхаете, у вас другое настроение, люди другие и все это вместе дает ощущение того, что это очень вкусно.
Aggrego: Да, да, вот он итальянский рецепт! А в русской кухне, что вкусно?
Мидо Мустафа: Я помню свое первое знакомство с русской кухней. Мы приехали в Москву с женой, и она приготовила холодец из говядины и говяжий язык.
Aggrego: Впечатлило?
Мидо Мустафа: (Смеется.) Тогда даже не попробовал. Это так странно выглядело… Я люблю гороховый суп, пельмени, щи, куриную лапшу, медовик, но холодец…
Aggrego: В Москву вас русская жена привела, правильно я понимаю?
Мидо Мустафа: Да, мы познакомились во Флоренции и вот уже более 12 лет я в Москве. За это время успел поработать в ресторане «Весна» Аркадия Новикова, выступить экспертом по питанию Оргкомитета «Сочи 2014», составить меню для Олимпийских игр в Лондоне 2012.
Aggrego: Как стать хорошим поваром?
Мидо Мустафа: Однозначно нужна техника: варить, жарить, готовить соус, понимать, как обращаться с плитой и ножом. Нет ничего случайного, всегда нужен труд. Каждое место и люди, с которыми я работал, дали мне опыт. Как-то мы придумали рецепт тирамису с жидким азотом. Я говорю: «Давайте закажем жидкий азот». Мне отвечают: «А что ты с ним будешь делать?» Я отвечаю: «Тирамису. Пока не знаю как, но давайте посмотрим». И стали добавлять в азот шоколад, кофейный соус, амаретто. У нас есть и обычный тирамису. Попробуем с жидким азотом сейчас?
Aggrego: С удовольствием.
Мидо просит принести тирамису
Aggrego: Какие имена из гастрономического мира для вас что-то значат?
Мидо Мустафа: (Задумался.) Даниэль Буль (лондонский шеф-повар, обладатель звезды Мишлен, создатель люксового бистро «Bar Boulud». – Aggrego). Впечатляет его стиль, выбор ингредиентов и финальная композиция. Андрей (Андрей Зайцев, владелец Pescatore. – Aggrego) постоянно привозит мне книги шеф-поваров. Вот сижу, читаю, но ничего не копирую, ведь так ты никогда не станешь оригиналом. Если в книге я найду хоть один интересный рецепт, то считаю ее полезной.
Aggrego: В «Pescatore» все про рыбу. А мясо есть?
Мидо Мустафа: У нас была идея в определенный день недели готовить исключительно мясо, но потом решили просто добавить несколько мясных позиций в меню. Все-таки мы рыбный ресторан и, если кто-то хочет мяса, он выберет не нас. Правда, у нас есть хоспер, есть коптильня. Один раз я даже слышал, как один из гостей советовал другому: «Бери ребра, у них ребра хорошие». Это приятно (Улыбается.). У нас есть рибай, есть портерхаус, стриплойн, тамагавк, оссобуко, говяжьи щечки, тар-тар, карпаччо.
Aggrego: Что обязательно нужно попробовать в «Pescatore»?
Мидо Мустафа: Что я здесь действительно люблю – это теплый салат с морепродуктами, устрицы, сашими, карпаччо из осьминога, карпаччо из желтохвоста, домашнюю пасту с морепродуктами, рыбу целиком в японском либо итальянском стиле.
Aggrego: А что вы пьете?
Мидо Мустафа: Prosecco.
Aggrego: А с чем?
Мидо Мустафа: С устрицами люблю.
Aggrego: А если ты дома и устриц нет под рукой, что можно быстро приготовить к Prosecco?
Мидо Мустафа: Сложно сказать, редко что-то кушаю дома (Смеется.). Можно приготовить крудо с креветками. Если есть 20 минут и вы хотите шардоне, то можно рыбу по-сицилийски. Понадобятся сибас или дорадо, хорошие помидоры, порезанные кубиками, чеснок, острый перец. Все это залить овощным бульоном и отправить на 22 минуты в духовку, разогретую до 180°.
Aggrego: Вы говорите, что вам близка итальянская кухня. Сейчас вы занимаетесь рыбной историей, а нет желания начать готовить пиццу?
Мидо Мустафа: Итальянская кухня – это не только пицца, это и рыба, это особый процесс. Много рыбы на Сицилии, в Неаполе. Да, «Pescatore» – это рыбный ресторан, но из каждой кухни мы берем что-то важное: чуть-чуть Японии, чуть-чуть Италии, чуть-чуть России. Когда мы начинали, мы не знали точно, что и как мы будем готовить. Помню, как привезли северные креветки, я сказал, что не буду с этим работать. Но попробовал и отметил хорошее качество, близкое к красным. Мы тщательно следим за выбором продуктов. Очень много списываем, даже не буду называть сумму, она огромная. Каждый раз я подхожу к Андрею и говорю, в этом месяце мы списали столько-то… Андрей отвечает: «Да, не мало».
Aggrego: Рыбных ресторанов много, как оставаться лучшим?
Мидо Мустафа: На самом деле продукты зачастую не отличаются от других ресторанов, просто нужно это правильно готовить. Если у нас есть хоть малейшее сомнение по продукту, мы никогда не будем с ним ничего готовить. Мы не делаем ничего особого, просто берем хороший продукт и стараемся его не испортить (Улыбается.).
Aggrego: У меня друзья отмечали день рождение в одном хорошем ресторане, но отравились устрицами. Как понять, что с устрицей что-то не так?
Мидо Мустафа: Устрицы должны быть живыми, плавать в аквариуме. Перед подачей мы их открываем и смотрим есть ли внутри вода или нет, насколько раковина закрыта, насколько моллюск полнотел, нет ли неприятного запаха.
В зале появляется столик в азотном тумане, официант начинает попеременно выкладывать в чашу с температурой – 196 ° ингредиенты: маскарпоне, шоколад, кофе с амаретто, малину. Все замораживается за 3-5 секунды и на глазах становится десертом.
Aggrego: Как научиться готовить? С чего начать?
Мидо Мустафа: Самое главное любить еду, ходить в рестораны, смотреть как выглядят блюда, оценивать вкус, а потом пробовать повторить это дома. С первого раза почти никогда ничего не получается, но это нормально. У меня есть друг, мы работали вместе в Олимпийском оргкомитете. Он вообще ничего не заканчивал, но то, что он делает – это нечто.
Aggrego: Как, готовив что-то дома, сделать подачу блюда красивой, если даже получилось вкусно, но выглядит все страшненько?
Мидо Мустафа: Начните подбирать цвета, чтобы было не менее 3 оттенков и разложите порознь ингредиенты. Как десерт? Вкусно? А на тирамису похоже? (Улыбается.)
Aggrego: Ммм … Да, но без названия я бы его не узнала. Какие планы на этот год?
Мидо Мустафа: Веранду запустили, теперь планируем на нижнем этаже открыть «Охотничий клуб» – так мы всем угодим. Хочешь рыбу, хочешь мясо, хочешь тирамису с жидким азотом или без (Смеется.).
No Comments