Влада Лесниченко

«Вот шираз – не мое. Не представляю себе такую ситуацию, чтобы остаться одной и выпить шираз… Это вряд ли. Может быть, если мне скажут сожрать корову целиком, я отвечу: «Ну дайте шираза, чтобы все это переварить».

Aggrego: Лучше выбирать сначала что-то попроще?

Влада Лесниченко: Однозначно. Нужно искать мероприятия максимально развлекательные. Таких, слава Богу, сейчас много. Вот у нас есть Wine Wrestling, прямая дорога к вину, интересно человеку любого уровня. На твоих глазах проходит слепая дегустация: ты не сам пытаешься угадать регион и прочее, а просто делаешь ставки. Это как казино. Ты смотришь как эксперты, не имея никакого представления о содержимом своего бокала, начинают выкруживать не просто географию, а историю и всякие винодельческие примочки. Мы как-то сидели дома у Алана (Алан Бигати, владелец ресторана Osteria Toscana, знаток и ценитель вина. – Aggrego), все принесли свои вина, замотали их и стали угадывать. Разливают, значит, белое и мы такие: «Ой, что-то знакомое». И тут Влад Волков говорит: «Я такое вино пил один раз, не помню производителя, помню, что на бутылке были стульчики». Мы открываем бутылку, Алан становится белым, и мы видим на этикетке те самые стульчики. Человек до такой степени развил вкусовые рецепторы, что он запоминает уже не просто сорт, страну, но и еще и детали.

Aggrego: А я страдаю, что могу слить хорошие вина на дегустации.

Влада Лесниченко: Это нормально, просто нужно искать вот такие развлекательные вещи. Во-первых, интересно, во-вторых, лучше информация усваивается. У Лизы Стахановой есть прикольная вещь – Wine Battle. Она сталкивает, например, пино нуар Нового Света с пино нуар Старого Света, и человек понимает: «А, да… Пино нуар не только землистый с ароматом подлеска, а он еще бывает фруктовый земляничный в Новом Свете – это мне ближе, вот тогда я с этого начну дегустацию, а потом, может быть, я разберусь и вернусь к подлеску». Тебя направляют, а не сталкивают со сложностями.

Aggrego: Да, и так ты ничего не стесняешься и чувствуешь себя комфортно.

Влада Лесниченко: (Восклицает.) Да, да, да! Тебе нужно только проголосовать, и никто не скажет: «Ммм… за Новый Свет проголосовал, ну лох!» Ты просто на бумажке пишешь свое мнение без подписи, а потом идет подсчет голосов. Я очень люблю гамэ. Сейчас этот недооцененный сорт набирает популярность. Он сильно испорчен историей божоле нуво, но с гамэ такие классные вещи делают в Бургундии, Долине Луары. Хочу устроить сравнительную дегустацию: подобрать много разных гамэ, вставить парочку пино нуаров и вслепую вычислить последние. Хорошо учиться, когда есть плечо эксперта, а не компания школьников-незнаек. Это как учить язык в социуме – ты естественным образом тянешься к знаниям.

Aggrego: На практике все легче.

Влада Лесниченко: Да, и потом ты уже сам решаешь: стоит ли тебе углубляться, стоит ли тебе сдавать экзамены, стоит ли тебе посещать эти школы, для того чтобы получить сертификат какой-то. Конечно, здорово, когда ты в кампании можешь сказать, что закончил школу. А если нет времени на школы? Вот такие мероприятия дают довольно серьезное погружение.

Aggrego: А есть, что почитать начинающим?

Влада Лесниченко: (Задумалась.) Книжки… Ну стоит читать, да, хотя, наверное, даже лучше найти сайты. Есть Winefolly с хорошей базой, который задал тон инфографики, есть один новостной американский, где, например, пишут, что в Бургундии сейчас заморозки, поэтому переключаемся на Долину Луары, чьи вина прекрасно подходят к кролику и тут же тебе, что такое Долина Луары и список рецептов, или обсуждение «Испанцы сделали синее вино: пьем или не пьем?» Очень живо, благодаря им сама придумываю некоторые темы дегустаций.

Aggrego: За 3-4 месяца в Москве открылось около 10 винных мест. Рестораны стали чуть ли не каждый день проводить винные вечера и дегустации. С чем связан такой интересе к вину?

Влада Лесниченко: Мы – поколение Х – убили свои рецепторы виски и водкой, а еще коньяком с лимоном, страшная вещь! Этому поколению сложно переключаться, уходить в другие вкусы. У поколений Y и Z все пошло с лимонадов. Раньше было Буратино, сейчас сок с черникой и клубникой. Понятно, что это развивает вкус, как ни крути. Потом пришло крафтовое пиво, потом бельгийское, которое вообще стремится к шампанским традициям, и дальше мы подготовили свое небо к восприятию вина.

Aggrego: Что думаете про российское вино?

Влада Лесниченко: Оно идет семимильными шагами, необязательно в правильную сторону, в разные стороны идет, но все равно идет и это здорово. У нас теперь есть свои виноделы, которые ездят по ресторанам и говорят с нами на одном языке. Переводчик рядом не стоит и не транслирует итальянца, рассказывающего про бочки. Вот он, наш стоит! Раньше вообще этого не было. У нас были чуваки, которые могут собирать магнитофоны, ядерную бомбу, но у нас не было виноделов. Виноделие было как одно из сельскохозяйственных… сельскохозяйственных… как это называли… культур, да. Гнали количество, а не качество. Как там рос виноград – не важно, главное, чтоб вырос. Качество никого не интересовало, все гнались за количеством. Сняли, нагнали, зеленый, красный, перезрелый, погода плохая – снимаем, погода хорошая – тоже снимаем! А сейчас вот Павел Швец даже пытается делать биодинамику.

Aggrego: От чего все так с русским виноделием?

Влада Лесниченко: Потому что ребята хотят отбить свои деньги с нас здесь и сейчас. Бизнесмены вкладывают в виноделие, а потом им говорят: «Ребят, это у вас окупится в лучшем случае через 20-25 лет». Они такие: «Как?!» А им: «Ну так! Если вы хотите, чтобы все это продавалось, нужно сначала делать такую наценку, чтобы люди поняли, а потом уже расти в цене». Они такие: «Нееееене, мы хотим сразу и полторы тысячи». И эти полторы тысячи берутся, не потому что они так свое вино оценивают, а потому что они хотят отбить бабки. Вот и все. Инвесторы-то одни люди, а виноделы – другие.

Aggrego: Случается, что гости просят порекомендовать вино и вы советуете российского производителя?

Влада Лесниченко: Когда мы открыли AQ Kitchen, я сразу сделала русскую карту. Я сама ростовчанка и в моей семье вино пили всегда – его дед сам делал. Когда болела, то горячим вином лечили, праздник какой – бокальчик наливали. Возникновение винной культуры в России было совершенно ожидаемо, и я с удовольствием погрузилась в это, несмотря на все негативные отзывы. Есть Гай-Кодзор, который можно за 500 рублей купить. Конечно, это не будет великое вино, но на пикнике замечательно пойдет. 3 года назад пришли ребята и попросили посоветовать что-то вроде пино нуар, но недорогое. Говорю: «Возьмите Раевское 2011 год, у них получился очень классный пино нуар, он как раз такой очень новосветский, довольно фруктовый, элегантный – все, кто пробовал, хвалят».

Aggrego: Заказали?

Влада Лесниченко: Сначала сказали: «Да вы что! Да как вы можете русское вино предлагать!» Говорю: «Ой-ой-ой, а вы пробовали? Стоит 2,5 тысячи, если вам не понравится, то заберу». Возвращаюсь через 40 минут, говорю: «Ой простите, я же должна была у вас спросить, как вино?» Отвечают: «Не беспокойтесь, мы вторую бутылку заказали». Вот и все. 3 месяца назад закончился Вионье, тоже Гай-Кодзор, и мы поставили другого производителя. Все как озверели, требуя его вернуть, говорят: «Ничего не знаем, пусть еще сажают!» Так что потихонечку «русский снобизм» уходит, и приходят виноделы.

Aggrego: Вы про дедушку говорили. Если бы не он, не ушли бы в винную историю?

Влада Лесниченко: Да… (Задумалась.) Дед был прекрасен. Он меня вообще на все вдохновлял в жизни. У деда было много талантов: рисовал, часы чинил и собирал, что вся улица к нему ходила… Вино делал…

Aggrego: А что для вас хорошее вино?

Влада Лесниченко: У меня есть много любимых регионов. Мне нравится определенный стиль производства. Одного вина нет, конечно. Может, какой-то человек ответит, какое у него любимое кино, но не я. Уверена, есть девочки, которые скажут: «Унесенные ветром». Ну вот прям знаю таких. (Смеется.) Люди, которые много посмотрели, а не те, что интересуются только блокбастерами, им и альтернативное кино интересно, и драма, и фильмы на английском языке, они и режиссерскую работу оценят, и операторскую.

Aggrego: Точно не ваше вино – это…

Влада Лесниченко: Вот шираз – не мое. Не представляю себе такую ситуацию, чтобы остаться одной и выпить шираз… Это вряд ли. Может быть, если мне скажут сожрать корову целиком, тогда я отвечу: «Ну дайте шираза, чтобы все это переварить». (Смеется.)

Aggrego: С ширазом разобрались. Теперь, если вздумается заказать его, всегда буду вспоминать ваши слова про корову. Как открыть успешное место?

Влада Лесниченко: Надо обязательно исповедовать постулат гостеприимства. Больше, в принципе, ничего не нужно. Конечно, важно, чтобы у тебя был хороший шеф, выбор вин и честные наценки на это все дело, а потом сразу идет гостеприимство. Надо, чтобы гостю было у тебя хорошо и весело как дома или даже – хорошо как у друзей. Мы же все любим ходить в гости?

Aggrego: Как заработать репутацию и поддерживать ее?

Влада Лесниченко: Важна стабильность. Это своего рода, база, которая останется неизменной и через 100 лет. Мы приезжем на Майорку в один ресторан и там подают чудесного кролика весом 300 грамм. Когда его ешь, это похоже на осетрину, на желе. 5 лет назад подавали кролика, 3 года назад был тоже кролик, в прошлом году – он же. Когда бы ты не приехал, всегда будет этот фирменный кролик определенного веса, с определенной корочкой. Все, что угодно может случиться, но должен быть неизменный список блюд и напитков.

Aggrego: Что еще важно для ресторана?

Влада Лесниченко: Команда. Опять же, приезжаем в один пляжный ресторанчик на Майорке и всегда там работают два деда, один худой, другой толстый. Кажется, что эти деды вечные. (Смеется.) Они такие смешные: могут понудеть, поругаться, толкнуть друг друга – выглядит как спектакль, но это так живо, так здорово. Нам в AQ Kitchen с первых дней удалось сохранить костяк официантов, на которых ходят. Люди идут даже не только за едой, а чтобы пообщаться с Ксюшей, Олей или Костей. Что еще важно? (Задумалась.) Помимо «вечного» кролика, нужно еще что-то сезонное: какие-то активности и дурацкие мероприятия. Сейчас вот будем в Adri делать ивент с собачками, показывать, что у нас веранда dog-friendly. Собак будем кормить мороженным – ну угощать. (Восклицает.) Ааааа, есть классный южноафриканский совиньончик, а на этикетке нарисован бульдог и пудель. И вот мы, значит, будем бесплатно наливать этого бульдога и пуделя владельцам, а собак кормить мороженным. Можно наоборот, конечно, ну это уже экстремально. (Улыбается.)

Aggrego: Какая страна вдохновляет? Точнее, в какую страну хочется вернуться?

Влада Лесниченко: Про Англию вспомнила, сейчас историю расскажу. Я училась в советской ростовской школе, и мы понимали, что дальше этой школы мы никуда не выйдем. Учили страны даже не по текстам, а по картинкам. На страноведении мы изучали Лондон по маршруту автобуса. Когда я оказалась в Лондоне, уже потом, я стояла на всех этих площадях и ревела, потому что все было именно так, как нас учили. Автобус ходил именно в это время и именно по этим остановкам. Помню, стою с одной группой и говорю: «На этом не доедем, 10-ку надо поймать». На меня такие большие глаза смотрят: «Откуда ты знаешь?» Говорю: «Ну, в школе учила». И это даже не московская школа, а ростовская, ты понимаешь?! Поэтому в Англию хочется вернуться, в Германию тоже хочется, хотя страна спокойная, даже в какой-то мере скучная, но там делают такое замечательное вино… Там действительно классно, с едой, проблемы, правда, но с вином все очень хорошо. В Италию всегда хочется возвращаться. У них, куда не ткни, все хорошо: мода, еда, вино, люди, море, архитектура, природа – такая комплексная история. Я очень люблю море. Сейчас были на Сейшелах, там вода теплая, как-будто «пипи» кто-то сделал. (Улыбается.) Кетглас говорит: «Не люблю такую воду, будто все «пипи». А мне прям так и надо.

Aggrego: А какие еще планы?

Влада Лесниченко: Хочется не сбавлять планку, хочется не терять заданной скорости, оставаться в ней хотя тяжело, конечно. Хочется чего-то нового, не забывая старого. Хочется оставаться в той стабильности, но придумывать новые интересные форматы. Очень приятно, что нашими форматами пользуются, это значит мы идем в правильном направлении.