Адриан Кетглас
«Я никогда не работал для Мишлен, я работаю для людей».
Место рождения: Аргентина, Буэнос-Айрес.
Ученики: Андрей Жданов, Сергей и Иван Березуцкие, Тимур Абузяров.
Прошлые проекты: Cу-шеф Bacchus (Майорка); Концепт-шеф Cipollino (Москва), The Сад (Москва), 16thLINE (Ростов-на-Дону); концепт-шеф и совладелец Doce Uvas (Москва).
Настоящие проекты: Концепт-шеф Grand Cru (Москва, Спб), концепт-шеф и совладелец Adrián Quetglas Restaurant (Майорка), московских Adri, AQ Chicken, AQ Kitchen.
Книги: «Тапас», 2014 г.
В 21.00 узнаю, что Адриан Кетглас прилетает в Москву на 5 дней. Сегодня первый день, вычитаем день отлета, остается 3 и все время у него расписано. Удается подтвердить субботу: Адриан свободен с 14.00 – звучит многообещающе.
Подъезжаю в Adri на Лесную. Вокруг гостей на веранде с шармом кружит Влада Лесниченко, официанты раскладывают на столы приборы, внутри ресторана в центре зала шипит внушительная паэльера с мелкой лапшой, рыбой и морепродуктами. В ней готовится испанская фидеуа, а рядом – Адриан Кетглас. Повара ждут от него одобрения: менять что-то или нет. Адриан кивает и порции фидеуа отправляются по тарелкам.
Aggrego: Честно скажу, давно хотела с вами познакомиться лично. Пять лет назад прописалась в ресторане The Сад из-за любви к кухне. Позже узнала, что это ваших рук дело. Вы в Москве с 2005-го года. Как сложилось, что выбор пал на Россию? С чего все началось?
Адриан Кетглас: (Улыбается.) Московская история началась с ресторана Cipollino. Меня пригласили под этот проект. Это был очень хороший ресторан, по-настоящему красивый. Единственное чего ему не хватало – это соответствующей кухни. Сначала я думал, что проведу в Москве год, но мне так здесь понравилось, что история длится уже больше 10 лет.
Aggrego: Сложно было в Москве?
Адриан Кетглас: Очень. Ты не говоришь по-русски, ты не знаешь менталитет людей, нужно адаптировать продукты под вкусы Москвы. Когда я начинал в Cipollino, у меня не было своей команды. Потом у меня появились свои люди и стало проще. (Задумался.) До сих пор помню тот день, когда в Cipollino случился конфликт между шеф-поваром и управляющим, в результате ушла вся команда. Это был самый неприятный момент в моей карьере: 18.00, ресторан полон людей и все повара уходят. Остались только я и еще один повар, и никто не понимает, что случилось, знаем только, что нужно накормить 35 человек. Тогда я подумал, что хочу вернуться на Майорку. Но я привык все делать до конца. Я остался и стал набирать команду. Через 6-8 месяцев начали говорить, что Cipollino – лучший ресторан в Москве. Конечно, было приятно это осознавать.
Aggrego: Сейчас в ваших руках кухня для Grand Cru, именные Adri, AQ Chicken и AQ Kitchen в Москве, Adrián Quetglas Restaurant на Майорке. За испанский проект вы получили звезду Мишлен. Как это было?
Во время разговора на столе внезапно оказываются сначала бокалы с вином, затем тарелки с испанской фидеуа.
Адриан Кетглас: Честно, мы не делали ресторан, чтобы получить звезду. Это совсем другой формат: в Adrián Quetglas нет скатертей, официанты в джинсах, нет меню a la carte, да и цена сета – всего 40 евро. Мишлен – это особая концепция, это высокая гастрономия, это 150-200 евро за дегустационный сет. Все вина у меня Magnum (бутылка емкостью 1,5 литра. – Aggrego) и это хорошо для Мишлен, но что еще? (Разводит руками.) Помещение маленькое, столы стоят очень близко, довольно шумно, нет метрдотеля. Конечно Мишлен сильно изменился за 20 лет. То, что было тогда и есть сейчас – большая разница. Раньше звезду получали только люксовые рестораны. К примеру, в 2015 году в Сингапуре звезду дали ресторану, где готовят стритфуд. Могли бы вы это представить 20 лет назад? Нет!
Aggrego: Вы не ожидали получить звезду?
Адриан Кетглас: Нет, вообще нет. Я помню этот день: ресторан был полон, одна девушка сделала заказ, поужинала, расплатилась и ушла. Потом она вернулась и сказала, что представляет мишленовский гид, начала задавать вопросы: «Что вы делаете на кухне? Сколько человек у вас работает?». Потом она попросила показать кухню. А моя кухня очень, очень чистая и такая же очень маленькая. (Смеется.) Она сказала: «Вы молодцы!». Я почувствовал, что ей понравилось, но позже я забыл про этот визит.
Адриан Кетглас смотрит на тарелки с фидеуа, улыбается и спрашивает: «Ну что съедобно?».
Aggrego: Спрашиваете?! Так вкусно, что отвлекаюсь от вас! А что было дальше?
Адриан Кетглас: После посещения инспектора прошло 3 месяца или даже больше. Было так: мне пришло письмо с приглашением посетить презентацию нового гида в Жироне. Я подумал, что приглашают всех поваров и у меня нет на это времени. Потом приходит второе письмо с приглашением, начинают уже звонить в ресторан на Майорку и спрашивать меня. Думаю, что-то не так, хотя и понимаю, что мой ресторан не может получить звезду Мишлен, не тот формат и проработал он только год. Ты не можешь спросить: «Зачем мне лететь в Жирону?». (Смеется.) Хотя мы спрашивали, на что получали удивленное: «Как зачем, это же вечер Мишлен!». Влада мне говорит: «Ты что ку-ку, лети однозначно, посмотри!». В итоге я прилетаю в Жирону, опаздываю на презентацию и, не помню уже как, на меня надевают ту самую куртку, а в гиде пишут про мой ресторан что-то вроде «это бистро, но очень качественная кухня».
Aggrego: Что меняется с получением звезды?
Адриан Кетглас: Мишленовские рестораны – это скатерти, тканевые салфетки, метрдотель, больше люкса. Это и ожидали получить гости, прочитав про Adrian Quetglas в гиде. Сначала пошла критика: «Мол, где это все?». Но мой формат на удивление быстро поняли. Мои рестораны про еду и естественность. В Adrián Quetglas самые низкие цены из всех испанских мишленовских заведений. У меня все подчинено концепции «быть не про театральность, а про естественность». Я никогда не работал для Мишлен, я работаю для людей.
Aggrego: Спасибо, Адриан, это чувствуется.
Адриан Кетглас: (Улыбается.) Не нужно говорить «спасибо». Что было дальше?..(Вспоминает.) В ресторан, где сет стоит всего 40 евро, что разится со всей политикой гида, стали приходить ультрабогатые люди, и они со временем привыкли к моим салфеткам. (Смеется.) Я сам люблю это все: скатерти, костюмы, возможно, потом я открою и такой ресторан, но сегодня мне хочется натуральности.
Aggrego: Для кого в первую очередь нужен Мишлен?
Адриан Кетглас: Мишлен – это также бизнес. Справочник интересен туристам, например, испанец не купит гид, чтобы прочитать про Испанию, а вот французу или американцу это будет интересно. На мой взгляд, когда ты приходишь в мишленовский ресторан, ты начинаешь чувствовать себя «маленьким», по-моему, это скучно. Я не делаю формат для денег и под деньги.
Aggrego: Меняется все: и вкусы гостей, и сам справочник. Что нового появилось в потребностях Москвы?
Адриан Кетглас: Люди стали больше думать. Раньше считалось, что дороже, то и лучше. У этого вина огромная стоимость, я закажу его. Сейчас не так, мышление изменилось. Москва – уникальный город, она ни чем не хуже по гастрономии, чем Лондон или Нью-Йорк. Здесь есть все! Ресторанов очень много, достойных концепций предостаточно, есть из чего выбрать.
Aggrego: Что нравится в русской кухне?
Адриан Кетглас: Я люблю борщ. Но я не делаю русские рецепты, я работаю на свой манер с такими вашими продуктами как квас, свекла. Здесь есть подсолнечное масло, оно не хуже оливкового. А черный хлеб с подсолнечным маслом и солью? Это очень круто! Раньше, когда я начинал в Cipollino, считалось, что все иностранные продукты – лучшие. Я помню, как поехал на Дорогомиловский рынок и купил там отличное мясо. И это должно было быть тайной. Я говорю: «Ребят, а зачем? Это неправильно. Зачем покупать аргентинское и австралийское – вот это крутое». Но меня просили не рассказывать, что оно российское. Сейчас наоборот, если русское, значит лучшее. Ну наконец-то! (Восклицает.)
Aggrego: Один из ваших ресторанов называется AQ Chicken. Настолько сильна симпатия к курице?
Адриан Кетглас: С этим продуктом легко работать, он не надоедает. Курица есть в кухне Италии, Японии, Испании, Китая, России – везде. Мы создавали AQ Chicken немного в кризис. Мясо птицы стоит недорого, и мы планировали создать проект про качественный фастфуд. Я начал что-то делать, а потом мне говорят, но это не фастфуд далеко. (Смеется.) В итоге получилось круто, решили оставить все как есть. Всегда должна быть концепция, если ее нет, я не буду открывать ничего нового.
Aggrego: Чем отличаются испанские вкусы от российских?
Адриан Кетглас: Есть много вещей разных и похожих. Точно могу сказать, все любят кушать хорошо. (Улыбается.) Но менталитет другой. Испанцы очень отрыты внешне, русские, наоборот, –закрыты. Русские привыкли держать дистанцию, но как вы открываетесь – это вообще… (Разводит руками.) В Испании меня спрашивают: «Почему ты так любишь Москву? Здесь у тебя семья, друзья, много солнца». Но мне очень нравится Москва. Это другой ритм. Да, для этого города важны деньги, если у тебя не IPhone – уффф, ты вообще не то… На Майорке не так. Там важны вещи, которые не стоят денег. Но Москва меняется, это такой город, где может все получиться и здесь есть все. Я был в Санкт-Петербурге, мне очень понравилось, очень красиво, но ближе Москва – это адреналин. Единственное – мало солнца. Людям оно нужно, это помощник, если нет солнца, ты становишься ку-ку, но у меня есть Майорка.
Aggrego: Про солнце не поспоришь! Какое вино привозить из солнечной Майорки?
Адриан Кетглас: На Майорке много качественного вина, но оно достаточно дорогое. Есть такой регион Биниссалем, один из лучших в Испании. Правда, цены стартуют от 15 евро, в среднем это 40-50 евро. Достаточно дорого по европейским меркам.
Aggrego: Винной картой ваших ресторанов занимается Влада Лесниченко. Вы давно знакомы?
Адриан Кетглас: Да, больше 8 лет. Знакомство началось с Grand Cru. Мне предложили возглавить кухню этого ресторана, я подумал, а почему бы и нет. В вопросе вина я доверяю Владе на 100%, если она говорит нужно именно это, значит так тому и быть. Я могу лишь рекомендовать что-то.
Aggrego: Адриан, так как у нас портал винный, не можем не спросить про сочетание еды с вином.
Адриан Кетглас: Ой, пардон, все, больше не говорим про кухню. (Смеется.) Я не верю в универсальность, не верю, что можно в целом посоветовать именно это вино, именно под это блюдо. Не верю в протоколы: белое вино к рыбе, красное к мясу. Есть персональность, у каждого человека свой вкус. Конечно, существуют определенные правила, когда с этим вином эти ингредиенты никогда нельзя сочетать. Все вина настолько разные, взять Pinot Noir и Cabernet Sauvignon – разница колоссальная. Pinot Noir я могу пить спокойно при любых обстоятельствах. Я люблю шампанское, люблю каву (испанское игристое. – Aggrego), с хамоном сочетается прекрасно.
Aggrego: Раз уж заговорили про испанскую эногастрономию, спрошу где в Москве покупать падронские перцы?
Адриан Кетглас: А какое вино ты с ним пьешь, с чем сочетаешь?
Aggrego: Chablis.
Адриан Кетглас: А если будет холодно? Chablis хорошо летом, например, в Барселоне, когда солнечно, а зимой, когда будет холодно, ты уже не захочешь Chablis, ты выберешь красное. На лето всегда хочется что-то более свежее, легкое. Но надо экспериментировать, полагаться на свой вкус. Он всегда подскажет, что лучше.
Влада Лесниченко напоминает Адриану, что через 7 минут его уже ждут.
Aggrego: Пока вас окончательно не забрали, расскажите про планы?
Адриан Кетглас: На Майорке рядом со своим рестораном хочу открыть винотеку. Так что приезжай. В будущем думаю сделать что-то про овощи, чуть-чуть про вегетарианскую тему. В Москве много мясных мест, но вы с трудом найдете вегетарианские. Я не хочу заниматься веганской историей. Пусть это будут овощи отдельно и отдельно мясо, как гарнир. Так у всех будет выбор. К тому же сейчас все перешли на здоровое питание, так что сделаю что-то полезное.
Svetlana
Posted at 21:57h, 15 июняСогласна с Адрианом, что во всем надо полагаться на свой вкус, с учетом опыта специалистов, которых все больше появляется в нашей жизни. Лично мне очень помогли некоторые Ваши Советы по выбору вина и закусок.